Oba- se alza con dos Soles

Además, la Comunidad Autónoma suma otro restaurante con 2 Soles, Oba- (Casas-Ibáñez, Albacete), de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, y tres nuevos con un Sol: ‘Casas Colgadas’ (Cuenca), de Jesús Segura; ‘El Coto de Quevedo’ (Torre de Juan Abad, Ciudad Real), de José Antonio Medina; y ‘Essentia’ (Tarancón, Cuenca), de David Gómez y Antonio Navarro.

Con las nuevas incorporaciones, Castilla La-Mancha suma un total de 26 restaurantes galardonados: dos con 3 Soles, tres con 2 Soles y 21 con un Sol, ha informado la Guía Repsol en un comunicado.

El toledano Abraham García, Sol de Honor

Además, el toledano Abraham García de ‘Viridiana’ en Madrid (2 Soles Guía Repsol) ha sido distinguido con un Sol de Honor, a dos meses del cierre de su restaurante por su jubilación.

Marralba, la gastronomía llevada a la excelencia en Albacete

Maralba nace de la encrucijada de dos caminos, de la tierra y el mar, de la Mancha y el Mediterráneo. Desde hace dos décadas, Fran Martínez defiende una cocina de auténtica cercanía donde bailan al unísono los rotundos sabores de la tradición manchega con la frescura de los mejores productos de la lonja levantina. Al frente de la bodega, Cristina Díaz, la mejor sumiller de España, una enamorada de esos vinos con alma que sacan al comensal de su zona de confort.

Los jóvenes de Casas Ibáñez que no paran de sorprender

En Oba-, los cocineros Javier Sanz y Juan Sahuquillo han sabido crear un discurso personal en Casas-Ibáñez, donde también gobiernan Cañitas Maite. En la planta superior del hotel familiar han habilitado este nuevo espacio forrado de madera y vegetación, y planteado como homenaje a sus paisanos y al Valle del Río Cabriel, que brinda al comensal un recorrido por la comarca de La Manchuela. Así, recuerdos y raíces son hilos conductores de una cocina basada en el fruto del gran trabajo de medio centenar de pequeños productores de su entorno, hierbas de la zona, fermentados, pescados de río y carnes de caza o de aves autóctonas.

Jesús Segura consigue de nuevo el Sol Repsol

El espacio donde ganó popularidad el histórico Mesón Casas Colgadas acoge actualmente dos restaurantes gobernados por Jesús Segura, conocido por su labor en Trivio, La Casa de la Sirena y Casas Colgadas. Este último muestra el perfil más gastronómico de un cocinero conquense que persigue la autenticidad y se aplica para ello en la investigación y la reinterpretación de su entorno. Lo hace con un único menú degustación donde aflora su vertiente recolectora cuando recurre a setas y hierbas silvestres, y no faltan escabeches ni platos protagonizados por ingredientes humildes como la cebolla y la patata. La bodega, en consonancia, hace hincapié en vinos de autor manchegos.

La defensa del producto de la tierra de El Coto de Quevedo

El Coto de Quevedo se encuentra en un hotel rural de igual nombre plantado en el paraje Las Tejeras Viejas. Nombre de referencias literarias (Francisco de Quevedo vivió varios años desterrado en Torre de Juan Abad) el del restaurante de José Antonio Medina, hijo de una consumada guisandera. De casta le viene al galgo, así que no extraña la encendida defensa de su tierra que plasma en la utilización de verduras, hortalizas, carnes y caza del lugar, tradicionales pescados de secano (como el bacalao y la trucha) y pucheros y guisos a fuego lento.

El Sol Repsol llega a Tarancón

Essentia en Tarancón, Cuenca, es un restaurante amplio, cómodo y luminoso, el liderado por David Gómez y Antonio Navarro es un restaurante de producto centrado en la brasa que ofrece la posibilidad de optar por escoger las sugerencias de su carta o decidirse por el menú degustación. Ambas opciones brindan numerosas carnes, mariscos y pescados de calidad, tratados con mínima intervención y disponibles según la temporalidad. El establecimiento, que se anuncia no obstante especializado en chuletas de vaca vieja (rubia gallega, ayshire), torreznos, jamón y más delicias ibéricas procedentes de Jabugo y Guijuelo, cuenta con una selección de bodega amplia y bien surtida de vinos manchegos y notables referencias internacionales.

El talento en las cocinas españolas ha superado este año todas las expectativas. Nuevas aperturas en pueblos y ciudades, salas repletas de comensales, con largas listas de espera que antes eran exclusivas de los 3 Soles Guía Repsol y que ahora se han generalizado.

Un excelente momento de la gastronomía nacional que se constata con el reconocimiento de 101 nuevos Soles Guía Repsol 2023. Bajo el lema ‘La cocina nos llena’, el Auditorio de la Diputación de Alicante ha reunido en una emotiva y divertida gala a los mejores cocineros y cocineras del país. Silvia Abril, conductora de la gala, ha montado un restaurante en el escenario para que los cocineros y cocineras galardonadas cambiasen sus papeles por un día y se convirtieran en los clientes.

Con las nuevas incorporaciones, un total de 712 restaurantes forman el universo de Soles Guía Repsol 2023 (43 Tres Soles, 164 Dos Soles y 505 Un Sol). Por comunidades autónomas, Cataluña (105), Comunidad de Madrid (98), Euskadi (68), Andalucía (65), Comunitat Valenciana (58) y Castilla y León (58) son las regiones donde más Soles brillan.

El presidente de Repsol, Antonio Brufau, ha asegurado durante la Gala que «la entrega de los nuevos 101 Soles Guía Repsol constata el excelente momento que vive la gastronomía nacional. El talento en las cocinas españolas se ha superado un año más. Son muy buenas noticias que un sector tan importante a nivel económico se haya recuperado y esté más vigoroso que nunca. Pocas cosas nos hacen tan felices en nuestra cultura como el compartir una buena mesa. España es una potencia gastronómica reconocida internacionalmente con aún mucho potencial por descubrir al mundo. Tened por seguro que desde Guía Repsol nuestra vocación es la de apoyar y fomentar que el sector turístico y gastronómico nacional sea cada vez más fuerte y conocido».

El president de la Generalitat Valenciana, Ximo Puig, ha destacado que «la gastronomía es un bien común, que concentra la cultura, las costumbres y el saber de un territorio, y que enriquece todo el catálogo de productos turísticos que la Comunitat Valenciana puede ofrecer a aquellas personas que la visitan». Así, «ha apostado por difundir los rasgos identitarios de la gastronomía mediterránea, basada en el paisaje, la sostenibilidad, la calidad del producto y la tradición».

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TheFork recoge las opiniones, reservas y visitas realizadas por los usuarios de la app el pasado año en España.

Los dos restaurantes de CLM ocupan el tercero y cuarto puesto

De acuerdo con el ToP100 de TheFork, el restaurante Casa Marcial, emplazado en la localidad de La Salgar, en el concejo asturiano de Parres, ha sido elegido como el favorito de los españoles en 2022.

Además de esta antigua casa de comidas ubicada cerca de Arriondas al frente de la lista de los restaurantes favoritos de los españoles, entre los veinte primeros figura el restaurante Monte, en la aldea de San Feliz en Lena, en el puesto 18.

Prácticamente la totalidad de la geografía española se encuentra representada en este ránking, aunque la región de Cataluña tiene un especial protagonismo, ya que ha conseguido aglutinar a 29 restaurantes, de los cuales 3 están entre los 10 primeros puestos y 19 se encuentran situados en la provincia de Barcelona.

El resto del palmarés de los 10 mejor considerados en el TOP100 de TheFork lo completan Sánchez-Beato, en el número 3 y situado en Toledo; Maralba, en Albacete, que ocupa el cuarto lugar; o Martín Berasategui, en Guipúzcoa, en el sexto.

La Costa de José Álvarez en Almería, que ha pasado del puesto 10 al 7 este año; seguido de la Venta Moncalvillo (8), de los Hermanos Echapresto y ubicado en Daroca de Rioja (La Rioja); y Raúl Resino, en Castellón, ocupando la décima posición.

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En un año en el que las medidas adoptadas por la pandemia han dañado severamente a la hostelería, la publicación, que sale a la venta este martes, se ha presentado este lunes por primera vez en un evento sin público retransmitido en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, en el que han intervenido desde sus restaurantes los cocineros que estrenan su segunda estrella y los que mantienen las tres.

Los restaurantes de CLM que repiten

Además de la estrella recibida por Carlos Maldonado, otros siete restaurantes de Castilla-La Mancha han revalidado sus estrellas.

Maralba, en Almansa, revalida sus dos estrellas, al igual que hacen con la única que tenían Iván Cerdeño (Toledo), El Bohío (Illescas), Trivio (Cuenca), El Doncel y el Molino de Alcuneza (Sigüenza), y Retama (Torrenueva).

Felicitaciones para Carlos Maldonado

Diversas personalidades han felicitado al cocinero talaverano por la estrella obtenida, entre ellos, el presidente de Castilla-La Mancha, Emiliano García-Page, y la alcaldesa de Talavera, Tita García-Élez.

Mi más sincera enhorabuena @carlosmchef3. Ahora sí, Raíces-Carlos Maldonado en #Talavera de la Reina tiene su merecida #EstrellaMichelin
Tu trabajo contante, tu simpatía y tu creatividad han tenido mucho que ver en este reconocimiento ¡Crack!#GalaGuiaMichelin21 #MICHELINSTAR21 pic.twitter.com/wVEtqNTG36

— Emiliano García-Page (@garciapage) December 14, 2020

Es un tremendo orgullo como alcaldesa de la ciudad, y para toda Talavera, cerrar este día conociendo la noticia de que nuestro cocinero más mediático, @carlosmchef3, ha sido reconocido con su primera Estrella Michelin. pic.twitter.com/ctdDv6Il0D

— Tita García Elez (@TitaElez) December 14, 2020

Así fue la gala de la Guía Michelín

En total, la guía recoge 11 restaurantes con tres estrellas Michelin, 38 con dos (tres nuevos), 203 con una (21 nuevos), 300 con el sello Bib Gourmand que reconoce la excelente relación calidad-precio (53 nuevos, de los que 47 están en España, cinco en Portugal y uno en Andorra), 880 en la categoría El plato Michelin (105 nuevos por «una cocina de calidad») y 21 con la nueva estrella verde.

«Siendo un año tan complicado para la hostelería hemos seguido encontrando jóvenes valores y platos innovadores que, cada vez más en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un auténtico placer gastronómico», ha destacado el director internacional de las Guías Michelin, Gwendal Poullennec.

En Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Javier Olleros no sólo cocina el mundo vegetal y marino de su entorno, sino que trabaja con productores para recuperar especies a través de dos huertas; de él destacan los inspectores su «sentimiento medioambiental».

Olleros la define como «una cocina limpia, comprometida, sabrosa, muy gallega y sana, honesta, con sentimiento, razonada pero muy intuitiva».

Bo.TiC, dirigido por el cocinero Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent, ofrece desde 2007 en una antigua fábrica de carruajes en Corçà (Girona) una propuesta gastronómica de autor con la esencia de la cocina tradicional catalana. Los inspectores alaban sus «elaboraciones creativas de enorme nivel técnico, respetuosas con la tradición pero fieles, sobre todo, a conseguir nitidez en cada sabor».

En Cinc Sentits, ubicado en el Eixample de Barcelona, Jordi Artal propone a sus clientes «una singular ruta por la historia de su familia, ensalzando los sabores de la moderna cocina catalana con la ayuda de pequeños productores artesanos», destaca la publicación.

En cuanto a las primeras estrellas -19 en España y dos en Portugal, la única buena noticia para este país en la guía- se trata de restaurantes que «han enamorado a los inspectores por su creatividad y por la pasión que se esconde tras cada plato».

Son Ambivium (Peñafiel, Valladolid), Atempo (Sant Julià de Ramis, Girona), Baeza & Rufete (Alicante), Béns d’Avall (Sóller, Mallorca), Callizo (Aínsa, Huesca), DINS Santi Taura (Palma, Mallorca), Eirado (Pontevedra), En la Parra (Salamanca), Espacio N (Esquedas, Huesca), L’Aliança 1919 d’Anglès (Anglès, Girona) y Amelia (San Sebastián) y La Salita (Valencia), que las conservan tras su traslado de local.

También estrenan un «brillo» Miguel González (Pereiro de Aguiar, Orense), Mu·na (Ponferrada, León), Odiseo (Murcia), Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona), Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, Toledo), Saddle (Madrid) y Silabario (Vigo).

En Portugal logran su primera estrella 100 Maneiras y Eneko Lisboa, ambos en la capital lusa. Eneko Lisboa es un proyecto del cocinero vasco Eneko Atxa, que suma con ésta seis estrellas Michelin repartidas entre varios de sus locales en Vizcaya, Londres, Tokio y Lisboa.

Otra novedad es la creación de la estrella verde Michelin, que premia a los restaurantes y cocineros «particularmente comprometidos con la defensa del medio ambiente», 21 en esta edición.

Se trata de Andreu Genestra (Capdepera, Mallorca), Aponiente (El Puerto de Santa María (Cádiz), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Casa Albets (Lladurs, Lleida), Cocina Hermanos Torres (Barcelona), Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), El Invernadero (Madrid), El Llar de Viri (San Román de Candamo, Asturias), Els Casals (Sagàs, Barcelona), Eneko (Larrabetzu, Bizkaia), La Bicicleta Hoznayo (Cantabria) y La Botica (Matapozuelos, Valladolid).

Se suman L’Antic Molí (Ulldecona, Tarragona), Les Cols (Olot, Girona), Lluerna (Santa Coloma de Gramenet, Barcelona), O Balado (Boqueixón, A Coruña), Pepe Vieira (Raxó, Pontevedra), Refectorio (Sardón de Duero, Valladolid), Ricard Camarena (Valencia), Sollo (Fuengirola, Málaga) y Somiatruites (Igualada, Barcelona).

Gwendal Poullennec ha resumido la «Guía Michelin España & Portugal 2021» como una «singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados», y ha destacado cómo los más jóvenes «excelentemente preparados tras formarse en grandes casas, defienden una vuelta a los orígenes» y hacen cada vez «más evidente» su compromiso con la sostenibilidad.

Sobre la pérdidas de distinciones que afecta a siete restaurantes de España y uno de Portugal, más allá de las que corresponden a cierres definitivos, ha trascendido que se retira la estrella a Álbora (Madrid). Los que, por motivos diversos, aún no han reabierto por la pandemia, aparecen con la acotación «cerrado temporalmente a causa del COVID-19».

Todo ello se ha dado a conocer en una gala con directivos de Michelin, las primeras autoridades de Madrid y los cocineros de los restaurantes con dos y tres estrellas Michelin de la capital -David Muñoz (DiverXO), Óscar Velasco (Santeloni), Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante), Ramón Freixa (Ramón Freixa), Mario Sandoval (Coque) y Diego Guerrero (DSTAgE)- como únicos representantes del sector.

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La Guía Repsol señala en un comunicado de prensa que el chef Iván Cerdeño es un devoto de su tierra. «Por eso reinterpreta en el restaurante que lleva su nombre la cocina manchega, desde el respeto y la veneración que siente, para lograr bocados de vanguardia». Curtido en los fogones de compañeros como Pepe Rodríguez, Koldo Rodero o Joan Roca, «su impronta sobresale a través de la técnica y una inventiva de donde surgen platos como la sopa de ajo hecha buñuelo, el bombón de perdiz en escabeche o el mortero de faisán al Sigilo». Instalado ahora en el emblemático Cigarral del Ángel, el toledano tiene un nuevo reto: plasmar en su cocina la huella gastronómica que dejaron las diversas culturas que poblaron su ciudad.

Maralba, por su parte, es «una dirección ineludible para conocer el rumbo de la culinaria castellano-manchega». «Renovada, con mucho sabor, ensalzando el producto y trabajando los pescados del Mediterráneo que tenemos tan cerca de Almansa (Albacete)». Así define su arte el chef Fran Martínez. Todo en tres formatos degustación: Maralba, Festival y Fran Martínez.

1 Sol para otros cuatro restaurantes de la región

Además de estos nuevos 2 Soles, en la comunidad castellano-manchega se estrenan con 1 Sol cuatro restaurantes: Azafrán, Las Rejas, Trivio y Raíces.

En Azafrán, Teresa Gutiérrez pone en valor los productos y recetas de la tierra con platos como las albóndigas de las verduras del pisto, el ajopringue con foie y pan de algarroba o la lasaña de perdiz y calabaza gratinada, más su notable selección de quesos. En Las Rejas y tras su aventura madrileña, Manolo de la Osa centra todo su talento en su casa de siempre, con recetas de alma castellano-manchega y presentaciones y tratamientos actuales. En Trivio, Jesús Segura trata de abrir nuevos caminos: uno de ellos es la llamada ‘»cocina de secano», donde busca las posibilidades de legumbres y cereales; el otro es aunar territorio, desde la proximidad, y globalizarlo con técnicas e ingredientes foráneos. Y en Raíces, la vida de Carlos Maldonado es un frenesí, con una cocina intensa de tintes asiáticos sin perder su ADN toledano a través de dos menús degustación y uno diario.

Con estas seis incorporaciones, Castilla-La Mancha suma un total de 16 Soles Repsol.

Este año la Guía Repsol celebra en San Sebastián sus 40 años de andadura con los nuevos Soles, con los que comparte una misma filosofía: ahondar en los orígenes para tomar impulso hacia el futuro. Los cinco 3 Soles parten de las raíces para innovar y logran con sus éxitos que la cocina española siga marcando tendencia. Paco Morales (37 años) en «Noor», Alberto Ferruz (34) en «BonAmb», Maca de Castro (37) en «Maca de Castro»; y Paolo Casagrande (39) en ‘»Lasarte», evidencian el compromiso de la Guía Repsol con una generación que, sin haber cumplido los 40, ha logrado hallar en el territorio y la tradición la clave de la contemporaneidad. Una búsqueda que ha llevado a Sergio y Javier Torres, de «Cocina Hermanos Torres», a arrancar su proyecto más personal en el que los sabores de su infancia regresan actualizados.

Así, la Guía recorre el país de pueblo en pueblo para dar visibilidad al talento. La valentía de Paco Morales, desde Córdoba, para convertir ancestrales recetas en vanguardia; la complejidad de la sencillez de Maca de Castro, en Alcudia; la inmersión mediterránea de Alberto Ferruz, en Jávea; o el mestizaje vasco con la costa catalana y su Veneto natal de Paolo Casagrande en Barcelona, demuestran que el mapa gastro está repleto de grandes cocineros.

En total, la Guía Repsol ha seleccionado en toda España más de 80 restaurantes: cinco con tres Soles Guía Repsol, 23 Dos Soles y 53 Un Sol. Muestra de que el potencial gastronómico en España vive un gran momento con nuevas comunidades como Andalucía y Valencia en plena efervescencia.

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Entre las 35 primeras cocinas

Así, el restaurante Maralba (Almansa) de Fran Martínez, que cuenta con dos Estrellas Michelín, figura en el puesto número 14 como establecimiento de la región más destacado.

En el puesto 22, por su parte, se sitúa el restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras), del chef Manolo de la Osa, que llegó a ostentar Estrella Michelín en dos ocasiones.

El restaurante Raíces (Talavera de la Reina) del chef Carlos Maldonado se coloca en la posición número 35 tras sólo un año y medio de actividad; mientras que el restaurante Adolfo (Toledo), de Adolfo Muñoz, se queda en la posición número 96.

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El reconocimiento ha sido entregado este miércoles en Tenerife, de manos de la Guía Michelín para España y Portugal en 2018.

«Maralba», de Enrique Pérez, suma, por lo tanto, dos Estrellas en su palmarés particular, mientras que el restaurante seguntino «El Doncel», bajo la «batuta» culinaria del chef Enrique Pérez, ha conseguido su primer galardón y ha sido uno de los 17 restaurantes que estrenan este premio nacional en la presente edición.

Ambos restaurantes han mostrado su felicidad y entusiasmo por la Estrella Michelín que les introduce en el «paseo de la fama» gastronómico en España y Portugal, y por todo lo que ello supone a nivel de turismo y visitas para los próximos meses.

Felicitaciones de Page

El presidente castellano-manchego, Emiliano García-Page, también ha mostrado su satisfacción estas dos nuevas Estrellas Michelín, a través de las redes sociales. Dos estrellas que son “para nuestra tierra”, lo cual es un “orgullo” que estos reconocimientos representan “para nuestra riqueza gastronómica, el sector hostelero y de la restauración de Castilla-La Mancha”.

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