Castilla-La Mancha y su gastronomía van de la mano. La de la región es una cocina sobria, mediterránea, que sabe aprovechar los recursos de su tierra, de sus montes, para conjugar sabores y texturas en platos variados que combinan a la perfección tradición y modernidad.
Los fogones castellanomanchegos ofrecen unas creaciones de calidad que incorporan productos con denominación de origen, como el cordero manchego, el queso manchego, el aceite de oliva, el ajo morado de las Pedroñeras (Cuenca), las berenjenas de Almagro (Ciudad Real), el melón de La Mancha (Ciudad Real) o el mazapán de Toledo.
Se añaden al menú la perdiz, el conejo y el venao y una gran selección de vinos.
Todos ellos, entre otros, forman parte de Campo y Alma, la marca de garantía de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha que agrupa a los elementos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida, figuras de calidad que protegen e identifican los productos originarios de la comunidad autónoma.
Productos que se trabajan en muchas de las cocinas de nuestro país y que, por supuesto, cocineros de nuestra tierra, como el talaverano Carlos Maldonado, tienen en cuenta para hacer sus platos.
El chef estrella Michelin y fundador del restaurante Raíces y de la Escuela de Hostelería Semillas, ambas en Talavera de la Reina (Toledo), así como creador de la Fundación Semillas, abre a ENCLM las puertas de sus cocinas para presentar varios platos creados con productos de Campo y Alma para tres situaciones distintas.
Carlos Maldonado, junto a alumnos de su escuela. Foto: Rebeca Arango.
Encuentro de pareja
Para una cena romántica, Carlos Maldonado propone empezar con «un buen vino» de Valdepeñas (Ciudad Real).
Después hacemos algo «sencillito»: chuletas de cordero manchego. En una plancha o en una sartén sellamos las chuletas, que queden jugosas por dentro, que mantengan el sabor, y añadimos sal.
Retiramos la carne, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Montes de Toledo -el cocinero recomienda la variedad cornicabra por su profundidad- y ponemos ajos morados de Las Pedroñeras (Cuenca) que hay que dejar confitar hasta que estén dorados y añadimos un chorro de vinagre y un toque de azafrán de La Mancha.
Llevamos las chuletas de cordero al plato y ponemos por encima el aceite y los ajos que hemos cocinado para, finalmente, comer y «mojetear» con pan de Cruz de Ciudad Real, «que eso no falla nunca».
«No hay nada igual»: los productos de Castilla-La Mancha que conquistan a vecinos y turistas
Precisamente con ese pan, el cocinero talaverano propone también hacer torrijas. Hacemos rebanadas y las hidratamos en leche de oveja, que destaca por su sabor. Leche que infusionamos previamente con canela, limón, naranja y azucar.
En una sartén tostamos el pan una vez hidratado, «nada de freír», y lo hacemos usando miel de la Alcarria -procedente de las provincias de Cuenca y Guadalajara-, que se caramelice.
También propone hacer un helado de queso manchego con un puntito de sal.
Reunión de amigos
Para un reencuentro entre amigos, «para esas situaciones en las que nos liamos a hablar y nos olvidamos de tiempo», el cocinero estrella Michelin propone un buen guiso: «Perdices toledanas, un clásico».
En una cacerola sellamos las perdices y ponemos cebolla de La Mancha, ajo, laurel, clavo y peladura de naranja, y lo dejamos pochar sin que llegue a dorarse. Introducimos las perdices y que se vaya guisando, al tiempo que añadimos cualquier vino de Campo y Alma, «para esta receta, mejor blanco que tinto, pero podemos poner hasta espumosos».
Lo cocinamos con caldo de pollo, metemos un chorro de vinagre y dejamos que reduzca. Así, ya tenemos la comida preparada para calentarla y servir.
Acompañado de «un buen vino de Castilla-La Mancha», la reunión queda redonda.
Carlos Maldonado. Foto: Rebeca Arango.
Un plato para el día a día
Carlos Maldonado también ha preparado una receta con productos de Campo y Alma que podemos preparar en cualquier momento de la semana.
Compramos espárrago verde de Guadalajara, los limpiamos, cortamos en seis trozos, reservando la punta.
Ponemos un chorro de aceite de oliva en una sartén, donde tostamos ajos y salteamos los espárragos. Una vez tengamos esto, bajamos el fuego, atemperamos, añadimos azafrán, lo damos unas vueltas y servimos.
Estos espárragos nos pueden servir de acompañamiento para otras comidas, como la trucha en escabeche. Para hacerlo, en el aceite de los espárragos cocinamos la trucha, a la que tostamos la piel, vuelta y vuelta, añadimos los espárragos y servimos
«El día a día nos sobrepasa, nos olvidamos de comer bien y no es sinónimo de dificultad de tirarte muchas horas en cocina, con buenos productos todos se puede y para eso Campo y Alma es perfecto», ha acabado Carlos Maldonado.
Conoce el amplio abanico de productos de Campo y Alma y recetas para integrarlos en tu día a día en la página web campoyalma.com.
