“Los de abril para mí y los de mayo para mi amo”. Es un refrán que seguro que muchos de los lectores habrán identificado con el mes del año y la estación en la que nos encontramos. Supongo que muchos de ustedes, lectores, habrán pensado en el espárrago y han acertado. Y, dentro de ellos los hay blancos que habitualmente proceden de criaderos artificiales, los clásicos invernaderos y los verdes o comúnmente denominados trigueros, aunque verdaderamente no solo se crían entre los trigales sino en muchos más sitios. Aquí, en nuestra región de Castilla la Mancha suelen nacer en la cepa de las encinas, en pinares y en caminos, huertos o zonas donde pasa cerca un arroyo, etc.
En esta época del año es muy frecuente ir paseando por el campo y encontrarnos con personas mirando y agachándose provistos de un cuchillo y una bolsa para ir echando los espárragos. Ciertamente la mayor parte de esas personas son mayores de edad, muchas jubiladas y ahora que lo recuerdo, casi nunca mujeres.
Es más propio de los hombres en nuestros días. Hace cinco décadas o más, era muy frecuente ver a mujeres que se desplazaban desde una localidad a otra para vender manojos de espárragos. En la ciudad de Toledo, las bargueñas venían por el Camino del Molino al elegido – lo que actualmente es Valparaíso– para venderlos, así como los cardillos para mezclarlos con el cocido.
Naturalmente hoy ese tipo de mujeres ya no realizan esas labores para ganarse un extra, ya que los compramos en los mercados y en paz. Sin embargo, no ha desaparecido ni mucho menos la tradición de ir de espárragos llegado finales de marzo o primeros de abril. Según haya venido el invierno de lluvias y haya calentado el sol. Ir hoy de espárragos equivale a ejercitar y mover una parte de nuestro cuerpo, es la confirmación de que aún estamos bien de la vista y nos agachamos relativamente bien y que luego nos gusta comérnoslo mezclado en una tortilla o fritos en la sartén si son gruesos.
«Acompañaba a mi padre a coger espárragos»
Servidor recuerda cómo con menos de diez años, acompañaba con mucha ilusión a mi padre a cogerlos en una finca existente detrás de la Academia de Infantería, pues conocía al guarda y nos dejaba entrar. La cosecha era bastante buena en general, pues apenas había competencia. Para mí suponía como ir de excursión y bastante más. Hoy, la cosa está bastante más complicada y reñida. Hay mucha gente en paro, mucho jubilado o mucho caprichoso que le gusta coger su manojo de espárragos y presumir ante los amigos y familiares de la casa de que somos buenos en la faena.
Cuando murió mi padre, seguí yendo a cogerlos solo. Cuando comencé a ejercer en mi primer destino en Corral de Almaguer, de la gente del pueblo no solía ir casi nadie. Ni siquiera conocían la planta. Fueron muchas las personas que se iniciaron por mi culpa en esa afición. Como apenas tenía competencia, literalmente me hinchaba a cogerlos y tenía espárragos para muchos días. Lo de congelarlos no lo conocía, pues apenas había frigoríficos en las casas donde guardarlos y congelarlos. Hoy día sí, claro.
Una afición contagiada a hijos y nietos
Obviamente mi esposa e hijos heredaron esa afición y a su vez sus hijos, mis nietos. A los que espero anualmente para que me acompañen cuando cogen las vacaciones de Semana Santa. Antes los tenía a pocos centenares de metros de mi domicilio; ahora tengo que coger el coche e irme cada vez más lejos. Hay demasiados esparragueros por todos los sitios y, a veces, no los dejamos apencas nacer, pues ya a finales de febrero o muy a principio de marzo están dándole al cuchillo, aunque sepan que solo van a coger unas puntitas.
Lo habitual es disponer de una navaja o cuchillo pequeño e ir depositando en una bolsa los espárragos capturados metiendo primero la punta para que no se rompa la parte más blanda y sabrosa del espárrago. Al llegara casa o después emprenderemos la tarea de partirlos. Es decir, empezando por la punta, ir haciendo trocitos hasta llegar a la zona dura donde es menos fácil partirlos. El resto no sirve para la tortilla, pues resultaría muy duro y se desprecia.
En tortilla o fritos
Lo habitual es hacer la tortilla de espárragos verdes mezclándolo con el huevo y una pizca de sal; sin más. También hay personas que, sobre todo los más gruesos que parecen cultivados en un invernadero, más que cogidos en el campo, los comen fritos a la plancha.
Una de las cosas que he aprendido con el tiempo es que, por nuestra zona más mediterránea el periodo de recogerlos es desde mediados de marzo a mediados de mayo. En esta época se “suben”- se hacen plantas nuevas- y no sirve para comerlos. He aprendido que, para Navidad, en parte de Extremadura ya hay espárragos. Y en contraste, en las lagunas de Ruidera, por ejemplo, todavía hay cierta cantidad aprovechable en junio. Depende del agua, sol, humedad y situación de donde estén las plantas.
Consejos para novatos
Para los novatos les digo que se busquen un lugar que conozcan a alguien de la finca donde van o similar. No es muy raro encontrarnos con algún guarda que cumpliendo con su trabajo nos invita a marcharnos. Que te echan vamos.
Permítanme que cite a dos personas esta temporada que, a pesar de ser comienzo de abril, va acabándose, pues comenzó más temprano de lo habitual. Me refiero al padre de la directora de este medio digital, que, a pesar de su edad avanzada se demuestra a sí mismo y a los demás, que sigue en forma y es feliz disfrutando con tan poca cosa, para algunos.
Recuerdo también a Silvano Rodrigue Mboba Mboba, un sacerdote congoleño formado en Toledo que ejerce en la parroquia de Santa Beatriz de Silva de Valparaíso, al que este año bauticé en esta disciplina tan arraigada en nuestro país y tan atractiva cual es, coger espárragos verdes en la naturaleza. Esta costumbre y tradición, junto con la recogida de setas, forman parte de nuestro acervo cultural. Todo un lujo gozar en el campo del silencio del viento y los cánticos de los pájaros que nos rodean.
Carlos Martín-Fuertes.