No hay atajos, fórmulas instantáneas ni ingredientes milagrosos. El secreto que ha permitido a Alberto Navas, maestro panadero de Pastelería Manoli, de Almadén, entrar en el selecto grupo de los 50 mejores panaderos de España se conserva, se alimenta y necesita tiempo. Se trata de la masa madre con la que elabora unos panes que han conseguido llevar el nombre de la localidad minera hasta la élite de la panadería artesana nacional.
«La masa madre ha sido la auténtica protagonista de este reconocimiento. De ella nace este éxito», ha explicado Navas después de recibir una de las Estrellas DIR Informática de la Panadería, una distinción que lo acredita como uno de los mejores profesionales del país en 2026.
El premio llega después de participar en uno de los certámenes más prestigiosos del sector de la panadería artesana española. La competición, que se celebra cada dos años, recorre el territorio nacional mediante ocho convocatorias regionales en las que cientos de panaderos presentan sus mejores productos ante un jurado especializado.
En ese escenario, Alberto Navas decidió no limitarse a elaborar un buen pan. Sus dos propuestas buscaban también contar la historia de la localidad en la que trabaja. Almadén, su tradición minera y los antiguos oficios relacionados con el cereal fueron la materia prima cultural de unas elaboraciones construidas, además, con harinas ecológicas, fermentaciones prolongadas y la masa madre propia de Pastelería Manoli.
La primera de ellas fue la denominada ‘Hogaza del Minero’, concebida como un homenaje a la actividad que durante generaciones ha marcado la identidad de Almadén y de toda su comarca. Para elaborarla, Navas emplea harinas ecológicas molidas a la piedra y su propia masa madre, apostando por un proceso artesanal en el que el tiempo constituye una parte esencial de la receta.
La segunda propuesta presentada al certamen fue ‘Maquiña’, un nombre que recupera una antigua costumbre vinculada a los molinos. La maquiña era la porción de harina que el molinero cobraba al agricultor como pago por realizar la molienda del grano.
En este caso, la elaboración necesita 48 horas de fermentación para desarrollar todo su potencial. Ese largo proceso permite conseguir una corteza, un aroma y un sabor característicos, alejados de la rapidez con la que se fabrican numerosos productos industriales.
Precisamente, la paciencia y el respeto por los tiempos de fermentación forman parte de la filosofía que Navas reivindica como seña de identidad. Su reconocimiento no responde únicamente al resultado final que llega al mostrador, sino a una forma de entender el oficio basada en el trabajo artesanal y en el cuidado de cada fase del proceso.
La distinción permite al panadero almadenense incorporarse al listado de las 50 mejores panaderías artesanas de España. La organización no establece una clasificación concreta entre los profesionales seleccionados, por lo que todos ellos reciben inicialmente el mismo reconocimiento.
El concurso, sin embargo, todavía no ha terminado. Los tres panaderos que hayan obtenido las mejores valoraciones serán convocados el próximo mes de septiembre al Bilbao Global Bakery Forum. Allí deberán volver a elaborar sus panes en directo y competirán por las Estrellas DIR Informática de Bronce, Plata y Oro, los máximos galardones del certamen.
Hasta conocer si estará entre esos tres finalistas, Alberto Navas ya ha conseguido colocar a Almadén en el mapa nacional de la panadería artesana. Lo ha hecho transformando la memoria minera, los antiguos métodos de molienda y la paciencia de las fermentaciones en dos panes con identidad propia.
Y detrás de todo ello se encuentra el ingrediente que el panadero considera determinante. Una masa madre cuidada durante el tiempo y de la que, como él mismo reconoce, ha nacido este éxito.
