17 estrellas Michelin, veinte sesiones y dos días dedicados a intentar que la carne de caza gane terreno tanto en la alta gastronomía como en el consumo cotidiano. Almagro volverá a convertirse los próximos 10 y 11 de noviembre en el epicentro internacional de la gastronomía cinegética con la segunda edición de un congreso que reunirá a algunos de los principales nombres de la cocina junto a productores, expertos y profesionales del sector.
El II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC) se celebrará en Venari, el Centro Internacional de Gastronomía Cinegética situado en el Palacio de los Condes de Valdeparaíso, con un programa que combinará showcookings, degustaciones, maridajes, mesas redondas y debates sobre el presente y el futuro de un producto que sigue teniendo una presencia reducida en muchos restaurantes y hogares españoles.
Ese será, precisamente, uno de los grandes interrogantes del encuentro: por qué una carne procedente de animales criados en libertad, vinculada al territorio y con importantes cualidades nutricionales continúa teniendo dificultades para hacerse un hueco en las cartas de los restaurantes.
El congreso pretende buscar respuestas desde diferentes ámbitos. Se analizará cómo mejorar la calidad del producto desde el campo hasta la cocina, cómo conservar la carne para poder consumirla fuera de temporada, cómo comunicar mejor sus características o qué posibilidades ofrecen la tecnología y la innovación gastronómica.
El director gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado, ha explicado que la carne de caza será la auténtica protagonista de las dos jornadas y ha reivindicado su singularidad por proceder de animales que viven en libertad en el medio natural.
La cita parte además del precedente de una primera edición que reunió en Almagro a 23 ponentes, 19 estrellas Michelin y más de 250 profesionales, con presencia en más de 60 medios de comunicación. Ahora, el objetivo es consolidar un encuentro que quiere convertir a Ciudad Real en una referencia gastronómica alrededor de uno de los productos más estrechamente ligados a su territorio.
De Casa Marcial a Iván Cerdeño
El programa comenzará el martes 10 de noviembre con algunos de los nombres más reconocidos de la gastronomía. El portugués Rodrigo Castelo, del restaurante Ó Balcão, distinguido con una Estrella Michelin, abrirá la jornada con el showcooking «Del río al monte: cuando el problema se convierte en ingrediente».
Después será el turno de Chus Monzón, de Casa Marcial, restaurante asturiano con tres Estrellas Michelin, que abordará uno de los productos más apreciados de la cocina cinegética en «La becada imposible: el plato que todos quieren y el restaurante no puede servir».
Precisamente la escasa presencia de este tipo de carnes en la restauración centrará una de las primeras mesas redondas, bajo el título «¿Por qué la carne de caza sigue sin estar en las cartas?», con la participación, entre otros, del chef Miguel Carretero, con una Estrella Michelin; el director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero; y Raúl Sánchez, de Cárnicas DIBE.
También habrá espacio para mirar hacia el futuro. La sesión «Caza 2030: ¿puede la tecnología cambiar la manera en que consumimos carne salvaje?» analizará la aplicación de nuevas herramientas al sector, mientras que otras actividades recuperarán la forma tradicional de cocinar estos productos o explorarán su relación con el vino.
Los hermanos Rubén y Ramón Sánchez-Camacho, del restaurante Epílogo de Tomelloso, distinguido con una Estrella Michelin, protagonizarán precisamente el showcooking con maridaje «Caza y vino: el territorio se sienta a la mesa».
La jornada abordará además hasta qué punto puede transformarse la carne de caza mediante las técnicas contemporáneas, la percepción social de la actividad cinegética o la importancia de conocer el origen del animal antes de cocinarlo.
El cierre de la primera jornada correrá a cargo de Iván Cerdeño, cuyo restaurante de Toledo cuenta con dos Estrellas Michelin, con «El monte refinado: la caza en el lenguaje de la alta gastronomía».
Un producto que busca más consumidores
Más allá de los fogones, el Congreso quiere afrontar uno de los grandes desafíos del sector: incrementar el consumo de carne de caza en España, ya que actualmente una parte importante de la producción termina comercializándose en el extranjero.
El presidente de la Diputación de Ciudad Real, Miguel Ángel Valverde, ha considerado una contradicción que, en un contexto en el que cada vez existe mayor interés por los productos naturales y saludables, la carne de caza todavía no haya alcanzado una mayor presencia en la alimentación y en la restauración.
«La presencia de la carne de caza es escasa tanto en el consumo doméstico como en las cartas de numerosos restaurantes», ha señalado Valverde durante la presentación de una segunda edición que, a su juicio, debe servir para consolidar el proyecto.
El propósito pasa por acercar este producto a consumidores de distintas generaciones y aprovechar las nuevas técnicas de conservación, comercialización y preparación para facilitar su llegada tanto a los lineales comerciales como a los restaurantes.
El encuentro también analizará la vertiente económica, rural y ambiental de la actividad cinegética. Los organizadores defienden que la caza genera actividad económica en numerosos municipios, contribuye al mantenimiento de empleo en el medio rural y forma parte de la gestión de poblaciones animales y de los espacios naturales.
Durante dos jornadas, Almagro intentará así demostrar que la carne de caza puede tener recorrido mucho más allá de los platos tradicionales. Como ha resumido Hurtado, el objetivo es que durante el Congreso «pasen cosas», se cocine, se pruebe y se debata para seguir abriendo nuevos caminos a uno de los productos gastronómicos más ligados a la provincia de Ciudad Real.
