Los calçots son uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía toledana, pero mucha gente no sabrá que es en Consuegra (Toledo) de donde salen estas cebolletas para embarcarse hacia las cocinas de toda España y de varios países europeos, concretamente de la empresa Ángel García e Hijos, que ya lleva por las cuatro generaciones de la familia.
Más de 300.000 calçots al año
La empresa cuenta con unas siete hectáreas de cultivo y produce más de 300.000 calçots al año
En cuanto al proceso de producción, lo explica Javier García en el programa ‘Ancha es Castilla-La Mancha’, socio de la empresa: plantaron las semillas en septiembre pasado; una vez crecidas las plantas, pasados 15 días las trasplantan, dejando un hueco de unos 10 centímetros entre una planta y otra, para que se desarrollen hasta que surja la cebolla, que en el mes de agosto es trasplantada para que más tarde salgan los tallos, procesados en este mes de marzo.
La campaña
La campaña actual, que acaba en unos dos meses, ha ido bien, ya que ha llovido; el clima que más favorece este tipo de plantación, para la que se necesita una tierra arcillosa, gusta de los extremos: mucho calor en verano y frío en invierno.
De una sola cebolla pueden salir hasta 8 tallos de gran tamaño. Una vez recogidos los tallos, los llevan al lavadero, los etiquetan y en apenas 5 horas ya están en Mercamadrid listos para su comercialización.
Poco antes de eso, meten los tallos en remojo y los introducen en una máquina para asegurarse, con personal presente, de que salen en óptimo estado para su definitiva comercialización.
Varias formas de cocinarlos
No existe una única manera de hacer los calçots. Hay quien los hace con un alambre, hay quien los hace con parrillas, y hay quien los hace a la brasa. Incluso se pueden hacer en el horno, una técnica que no es muy práctica para hacer una calçotada tradicional, pero que da unos resultados espectaculares.
Origen de los calçots
Los calçots son mucho más que una simple cebolla tierna; son una auténtica tradición en Cataluña y la estrella de las famosas calçotadas. Su origen se remonta a la localidad de Valls, en Tarragona. Se dice que fueron descubiertos a finales del siglo XIX por un campesino llamado Xat de Benaiges.
Según la tradición, este agricultor experimentó con brotes tiernos de cebolla blanca, asándolos directamente sobre las llamas. Al pelar las capas externas quemadas, descubrió un interior tierno, jugoso y con un ligero sabor dulce. Este método de cocción se convirtió en un éxito y pronto se popularizó en toda la comarca.