Adolfo. A secas. En realidad es Adolfo Muñoz, cocinero y empresario hostelero. Uno de los top de la cocina española. De Belvís de la Jara (Toledo), donde estuvo hasta los 13 o los 14 años, cuando se vino a vivir a la capital regional con dos hermanas de su padre, sus tías Pepa y Marina.
Están ustedes leyendo la Entrevista Irreverente de encastillalamancha.es.
Aquel pinche de cocina, con el paso de los años, ha preparado platos para reyes, presidentes de países, estrellas del celuloide y gente de las más diferentes especies. Nada menos que 49 años lleva como cocinero y sus primeros pasos los dio en la Venta El Quijote, justo después de que su padre, al terminar cuarto de Bachillerato, le planteara que no podía seguir estudiando y que tenía que ponerse a trabajar en la huerta, en el campo… «O que me marchara a buscar trabajo. Era 1966 y mi abuelo, que estaba al lado, me dijo que mañana mismo me tenía que ir a trabajar fuera».
Como los maridos de sus tías Pepa y Marina eran panaderos en Toledo, puesta se vino. «Y mi primo Loren, que estaba en la Venta El Quijote, me dijo que necesitaban un pinche. Dije inmediatamente que sí». Hasta hoy, que regenta el restaurante Adolfo, que abrió en 1978… O el restaurante y la terraza del Palacio de Cibeles, en Madrid… O el cigarral… «Como empresario solo estuve 20 días parado en mi vida».
Entre sus aficiones, el campo, «que me gusta mucho. Conocer el producto, saber cómo le planto, cómo vive, qué frutos me da… No soy fanático de nada y me gusta aprender de todo. Ah… Y la investigación de la cocina saludable, porque procuro que la gente coma cada día lo mejor posible».
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Acabó 2015 siendo nombrado Hijo Adoptivo de Toledo (galardón que recogerá el sábado 23 de enero) y comenzó 2016 siendo Melchor, de Rey Mago en la cabalgata. No se quejará…
¡Pues la verdad es que no! Ja, ja, ja… Me emocioné de Rey Mago viendo las caritas de los niños. ¡Incluso de algunos mayores cuando decían Melchor, Melchor…! Yo pensaba, pero bueno, que tienen más de 40 años… Te digo que yo ya había sido Rey Mago en dos o tres ocasiones. Me encantan los niños y eso es quizás lo más… Y una cabalgata son niños, no es un acto más.
Si no hubiera sido cocinero, ¿qué hubiera hecho con su vida?
Hubiese sido empresario. ¿De la hostelería? Da igual. Lo importante de un empresario es que sea capaz de gestionar desde una empresa pequeña a un país.
¿Para quién ha cocinado?
¡Para mucha gente! Para el Rey, por supuesto, para la Reina, para presidentes… Y sobre todo he cocinado para mi familia, para mis amigos… Y he cocinado para gente muy pobre.
Cuénteme…
La última, en la cena de Nochebuena que se celebró en el Palacio de Cibeles (organizada por el Ayuntamiento de Madrid para los más necesitados), donde hicimos los mazapanes para ellos. Nos pidieron 350 piezas de mazapán y llevamos 450. Pero lo más importante de esta vida es que cuando tienes que cocinar tienes que hacerlo igual para todos. Mira, hay mucha gente que me ha felicitado por lo de Hijo Adoptivo de Toledo. Y mira, a Toledo lo llevo tanto en mi corazón que esto te hace más responsable todavía.
¿Para quién le gustaría cocinar, que esté vivo o muerto, y no lo ha hecho?
Me hubiese gustado conocer a Leonardo da Vinci. Le hubiera cocinado conejo al ajillo. Ja, ja, ja… Porque es una buena proteína y no tiene mucha grasa. Leonardo fue el inventor de la servilleta. ¿Sabes cuál fue la primera servilleta que hubo? La piel de conejo. Otra era la manga de los nobles, que la doblaban tras limpiarse. Y, si hubiera existido, me hubiera gustado hacerle comer algo a Don Quijote, porque tenemos claro que Sancho hubiera aceptado cualquier cosa.
¿Toledo es una ciudad barata, normal o cara para tapear, comer, chatear…?
Está en un nivel notable alto. Podemos pensar que está en un 7 sobre 10, está un poco alto. Un 5 sería interesante y es donde deberíamos llegar en Toledo. Es que hay un poco maremágnum: ¿qué camareros hay profesionales, qué cocineros hay profesionales…? Tampoco somos un 8, un 9 y un 10, pero podríamos bajar a un 5, efectivamente.
¿Cuál es la carne y el pescado que más le gusta?
La carne, cualquier ave, empezando por la perdiz, la tórtola, la paloma, la codorniz, la crujá… O las vísceras de los animales, como las mollejas, los callos… Y de pescado, el que más me gusta es el rodaballo; y después, a muy corta distancia, el salmón si es muy bueno, y el atún crudo.
¿Qué es lo más raro que le ha pedido un japonés?
En realidad, el japonés viene a comer la perdiz, el cordero, el lechón…
¿Qué plato cocinaría para cada una de estas personas que le voy a citar?
Emiliano García-Page: Un lomito de ciervo con unas ciruelas pasas.
María Dolores de Cospedal: Un lomito de merluza sobre fondo de tomate.
Milagros Tolón: Unas verduras con un pescado, en este caso un rodaballo.
Letizia (Reina): Un lechoncito asado a baja temperatura.
Felipe VI: Un suflé de chocolate.
Mariano Rajoy: Unas patatas guisadas con costillas.
Pedro Sánchez: Un entrecot vuelta y vuelta con sal, aceite de oliva y unas patatas a la brasa.
Pablo Iglesias: Una sopa de pescado.
Albert Rivera: Un pisto manchego.
¿Hay algún plato que se le haya resistido?
No. En realidad creo que… Vi hace poco de nuevo la película «Ratatouille» y estoy totalmente de acuerdo en que cualquiera puede cocinar. Lo que debes tener es ilusión y cariño por hacer un plato para los demás y te va a salir. Con conocimientos, claro. Cuantos más conocimientos, cuanta más experiencia mejor te va a salir el plato.
¿Alguna vez a alguien no le ha gustado lo que ha cocinado?
Bueno, hay gente a la que le gustaba más la perdiz estofada o escabechada que hacíamos antes. No es que no se haya comido la actual, pero es que quien comió nuestra perdiz hace 20 años y no ha vuelto a Toledo se encuentra con una perdiz más actualizada y modernizada, por lo que es lógico que alguien te pueda decir eso. Pero si le explicas al principio cómo está hecha la perdiz, de ésos hay un 99 por 100 que dice que está perfecta.
¿Cualquiera puede ser cocinero, camarero, hostelero…?
Igual que ingeniero o igual que arquitecto.
Por lo tanto, no.
Efectivamente.
Tendrá muchas anécdotas… ¿Me cuenta una?
Una vez Julio Iglesias me dijo que le gustaba mi restaurante porque tenía 7 de sal sobre 20.
Ja, ja, ja… Y Adolfo se quedó…
Y yo me quedé… Le pregunté: ¿Y eso, Julio, qué significa? Me dijo que estaba en la órbita de la cocina mundial, pero adelantado, porque normalmente llegas a los restaurantes y lo que está es muy salado todo. Me lo dijo comiendo aquí, en el restaurante de Toledo.
Toledo, Capital Gastronómica 2016. ¿Qué significa eso para los ciudadanos? ¿Me lo vende?
Es una palabra muy importante para los que estamos en este sector. Gastronomía significa comer y beber bien. Nos tenemos que centrar en la gastronomía. El empresario hostelero, el cocinero, el sumiller, el camarero, el maitre, toda la gente que estamos metidos en este sector, hablar de la palabra gastronomía, que por ella viene mucha gente a España, tan importante que es por su cocina, lo que debemos tener en cuenta es que a partir de este año, con nuestros defectos y virtudes, provocar más virtudes que defectos. Todos nos debemos poner las pilas, debemos invertir si se puede un poco más en personal, debemos invertir un poco más en el establecimiento, en la amabilidad, en la sonrisa… Hay un dicho que es: una sonrisa cuesta menos que la electricidad y da más luz.
Es que eso en Toledo es muy difícil…
Eso es de las cosas que debemos aprender de los demás. Es mejor equivocarnos siendo simpáticos que no siéndolo. Tenemos que poner un poco más de nuestra parte para que todos los que nos dediquemos a este sector… Es la única forma de salir airosos, que la gente, cuando se vaya de Toledo, diga: qué gente más amable, qué bien hemos comido, qué bien nos han tratado… Esa persona va a traernos a otros cuatro o cinco más. Que no nos estorbe la gente que haya en Toledo, que vengan todos los que puedan. Y si son niños, ya vendrán otra vez de mayores.
¿Cuál fue el primer plato que cocinó?
Unas judías verdes con tomate, con mi madre. Judías de la huerta, que las limpié yo y todo. Ja, ja, ja… Las cocí y luego hice el tomate.
¿Tiene buenos amigos entre los cocineros de renombre?
¡Todos! Desde el más mayor, que es Juan Mari (Arzak), o Ferrán Adriá… O Pedro Subijana, que nos juntamos cada uno o dos meses… Soy el delegado regional de Eurotoques y tenemos una Junta Directiva y comemos juntos. ¿Que quién cocina cuando nos juntamos? ¡Uno de ellos siempre! Ja, ja, ja…
¿Quién fue su primer amor y a qué edad?
¡Joder, si yo no he tenido amores casi nunca, nada más que mi mujer! La que me hacía tilín ha sido casi siempre mi mujer… Ja, ja, ja… ¡Es que es verdad! Desde los 21 años. Es que mi vida antes era trabajar, trabajar y trabajar… Realmente enamorarme no me enamoré nunca hasta que conocí a mi mujer. De hecho, fíjate, luego siempre sacas conclusiones. Yo no me fui a Australia con mi amigo Antolín porque me enamoré de mi mujer en tres meses. Terminé la mili y me iba a ir a Australia, donde ya teníamos trabajo en un bar. Pero esa Navidad conocí a mi mujer y… ¿Sabes lo que dice Antolín ahora a mi mujer? Julita, no te lo voy a perdonar nunca: te has hecho rica tú y no me he hecho rico yo. Ja, ja, ja…
¿Quién le ha dado calabazas amorosas?
¡Joder! Bueno, en el pueblo… Pero no eran amorosas. ¡Tampoco me dieron muchas! Es que era en plan de amigos y no tuve calabazas, no…
¿Usted hubiera dado la orden de matar a Bin Laden?
¡Hostias, Pedrín! ¡No!
¿Alguna fobia confesable?
La suciedad, no puedo con ella. ¡¡¡Brrrrrrrrrrr…!!!
¿Es partidario de que las parejas de homosexuales adopten niños?
Sí, ¿por qué no? Estamos hablando de parejas normales.
¿Alguna anécdota en un viaje?
Veníamos mis tres hijos, mi mujer y yo de Canaima, en Venezuela, de ver el salto de Ángel, y montamos en una avioneta llena de maletas… Intentaba que no se me notara, ¡pero iba acojonado! Nos metimos casi tres horas de kilómetros, kilómetros y kilómetros de selva, sin ver otra cosa que no fuera selva, y pensaba que como cayéramos ahí los cinco se acababa todo. Así que cuando llegamos al aeropuerto yo descansé. Me iba serenando el piloto cuando me decía: mire usted, esto tiene menos peligro que un avión que va más arriba. Ya, pensaba yo, pero como nos peguemos contra esos árboles de ahí abajo…
¿Algo desconocido de Adolfo que nos sorprendería?
¿Sabes qué pasa? Que mi vida es demasiado transparente y no he hecho cosas que no sepan mi familia o mis amigos. ¿Qué me faltaría por hacer? Pues me gustaría saber idiomas. Y haber sabido tocar un instrumento, por ejemplo la guitarra.
Sea sincero, ¿qué piensa de los periodistas?
Bueno, bueno, bueno… Pienso muy bien de ellos, siempre me han tratado muy bien. Hay muchas veces que cada uno, en el sector que está, defiende un poco lo suyo. La defensa del transparente debería ser transparente, porque seas del Real Madrid o del Barcelona no tienes por qué defenderlos, no me parece ni medio decente. Hay que informar. Y te hablo de esto como de política o de lo que quieras. Creo que el periodista debería ser un poco como el cocinero, hay que informar y cocinar para todos.
¿Cuál fue su primer sueldo?
100 pesetas al día recogiendo lechugas en Belvís de la Jara (Toledo). Ja, ja, ja… Pero el primer sueldo mensual fue de 2.500 pesetas en la Venta El Quijote, de pinche de cocina. Sin librar más que una tarde a la semana.
¿Alguna vez ha cobrado en B?
No.
¿Tiene algún tatuaje o piercing?
No, porque pienso que el cuerpo debe ser como nace y debe morir como se ha hecho. Hay gente que a lo mejor un piercing lo necesita por ser diferente a otros. Recuerdo que mi tío Vicente, el padre de mi primo Ángel Luis, que tenía el brazo lleno de tatuajes… Pero a nosotros no se nos ocurrió. Yo, cuando llegaban los chavales a la Escuela de Hostelería con piercings les decía: ¿En qué ferretería te vistes, machote? Ja, ja, ja… ¡Un poco así de cachondeo!
En caso de necesidad, ¿qué estaría dispuesto a hacer? Uno, robar para comer; dos, prostituirse para comer; o tres, engañar a Hacienda.
¡Me lo has dejado muy fácil! Ja, ja, ja… Tenemos dos de robar y una de prostituirme. Lo más fácil sería, lógicamente, si no tuviera para comer, intentaría robar un poquito a muchos antes que solo a uno. ¡Pero para comer! Donde menos daño hiciera.
¿Con quién le gustaría echarse un bailecito?
Con mi chica… Ja, ja, ja… Bailo mucho con ella. ¡De todo! Me gusta bailar con mi mujer, pero yo bailo en grupo también. Me muevo mucho.
¿Pena de muerte sí o no?
No.
¿Ha robado alguna vez?
Posiblemente, sí. Una vez robamos un amigo y yo una sandía a mi tío Francisco. Y más de un kilo de aceituna en los olivares cercanos al pueblo.
Y a usted, ¿le han robado?
Algún cliente se ha llevado una navaja, un cuchillo… Hace tres meses un chaval nos quitó en Madrid una cocina de inducción. Le costó el puesto de trabajo. Pero robar, robar… Bueno, en el restaurante de Toledo nos robaron una vez pero no se llevaron dinero, sino 8 o 10 jamones.
¿La famosa que más le atrae físicamente?
Era Cayetana… Pero se murió. Vamos a ver, una mujer… A mí me atraen varias… ¡Siempre me gustó Sophia Loren! Otra persona actual… No te creas que hay tantas, ¿eh? Ni siquiera Angelina Jolie, no llega a una Sophia Loren. Y el otro día, se lo dije a Julita, mi mujer, vi a Eugenia Silva, pues a esa niña la vi el otro día en primera página y… ¡Qué belleza tiene!
¿Qué nos puede contar de la primera vez que hizo el amor?
¡¡¡¡¿¿¿La primera vez???!!! ¡Hostias, la primera vez cuándo fue…! Ja, ja, ja… Hace mucho tiempo… Voy a ver si me acuerdo, ¡me tengo que acordar! No sé si lo había hecho ya en Toledo con mi mujer… Ja, ja, ja… ¡¡¡Yo creo que fue en Galicia, en Vigo, la primera vez que hice yo el amor como es debido!!! Ja, ja, ja… Yo, realmente, no había hecho el amor nunca con nadie, la primera vez que lo hice fue con mi mujer. De novios, ¿eh? ¡que eso es lo difícil en aquella época!