Ir a un restaurante Estrella Michelin es una experiencia gastronómica indescriptible. Todos los detalles importan, no solo el sabor de los platos o la calidad del servicio, sino también la forma en la que se presenta cada creación al comensal. En este contexto, la cerámica artesanal ha ganado un protagonismo notable en restaurantes de alta gastronomía gracias a artesanos como Francisco Agudo, quien, desde su taller en El Puente del Arzobispo (Toledo) hace vajillas para cocineros referentes de España y Portugal.
En un entrevista con ENCLM, Fran cuenta que su padre le enseñó el oficio de alfarero a los 14 años, por lo que acabaron trabajando juntos en el taller de Puente. Desgraciadamente, recuerda, no había faena para los dos, y a los 20 años dejó la labor y se buscó empleo en otros derroteros. Tras la muerte de su padre, Fran, ya con 32 años, decidió que era hora de continuar el legado familiar y, con muy pocos recursos, volvió al mundo de la cerámica. Nació así De Juan Vajillas.
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El punto de inflexión, un encargo de Carlos Maldonado
En 2018 le empezó a llamar la atención la conexión entre la hostelería y la cerámica, por lo que se inició en la creación de piezas para este ámbito y, tiempo después, un encargo del cocinero talaverano con una Estrella Michelin Carlos Maldonado le hizo decantarse definitivamente por la creación de vajillas de diseño para restaurantes y bares.
«Nunca me hubiera imaginado que podría hacer esto. A día de hoy, el 90% de mis creaciones son para el sector de la hostelería«, ha destacado, al tiempo que ha reconocido sentirse emocionado cuando recuerda que «nunca pensé que podía estar entre los ceramistas a los que yo admiraba y que hacían piezas para restaurantes Estrella Michelin».
Además de Maldonado, ha trabajado con cocineros como Javier Aranda (restaurante Gaytán, en Madrid), Enrique Pérez (restaurante El Doncel, en Sigüenza, Guadalajara), Jesús Segura (restaurante Casas Colgadas, en Cuenca), Iván Cerdeño (restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, en Toledo), Miguel Ángel Carretero (restaurante Santerra, en Madrid), y Rui Paula (restaurante DOP, en Oporto, Portugal), entre otros.
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También ha creado una vajilla completa de más de 700 piezas para ‘El Puesto de la Guía Repsol’, una iniciativa en la que afamados cocineros presentan propuestas gastronómicas en el mercado de Vallermoso de Madrid.
Sin embargo, ensalza también a los restaurantes y bares pequeños que invierten en vajillas personalizadas de cerámica.
La importancia de la funcionalidad en el diseño
Fran Agudo ha creado vajillas más sencillas y otras más sofisticados. Algunas veces le han pedido algo en concreto y otras ha tenido que hacer una lluvia de ideas al cliente teniendo como referencia un menú del negocio. Pero la máxima del artesano, además de que las creaciones sean estéticas, es que en las piezas se pueda emplatar bien, y que se puedan limpiar y almacenar sin dificultad.
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Ha reconocido que es «de agradecer» que negocios hosteleros, «pudiendo ir a un mercado mucho más barato», apuesten por la artesanía, «arriesgan su dinero para tener un producto que saben que tarda en hacerse, que hay que hacerlo con mimo, paciencia».
En este sentido, ha puesto en valor que «un artesano conoce todos los platos que pasan por su mano». Eso no lo pueden conseguir las fábricas de vajillas al uso, ha insistido.
Fran Agudo sabe que marcarse grandes metas en el mundo de la cerámica es difícil. «He conocido el apogeo del sector, en el pueblo había 84 fábricas de cerámica. Se quedaron en 12. He conocido la crisis. Aquí es imposible pensar en un año vista», ha reconocido, si bien su objetivo es seguir viviendo del barro, aquel en el que creció desde que le empezaron a salir los dientes. De momento, lo hace acompañado de su aprendiz, Tamara.
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