Durante décadas, Quintos de Mora ha sido, y sigue siendo, uno de los lugares más herméticos del poder en España. Un refugio enclavado en los Montes de Toledo y propiedad del Organismo Autónomo de Parques Nacionales, lejos de miradas indiscretas, donde presidentes del Gobierno como José María Aznar y, en la actualidad, Pedro Sánchez han encontrado silencio, retiro y tiempo para pensar. Pero mientras en sus salones se buscaba discreción, había un espacio donde todo comenzaba y todo terminaba: la cocina. Allí, al calor de la lumbre, durante 24 años, mandó una mujer discreta, trabajadora y esencial. Su nombre es Santiaga Castro.
Santiaga nació en Las Povedillas, una aldea de Malagón, y está a las puertas de cumplir los 89 años. Llegó a Quintos de Mora casi por casualidad, cuando la cocinera anterior se jubiló. Entró como ayudante, pero la transición fue breve. “Los jefes me dijeron que era yo la que me quedaba”, recuerda. Así pasó a encargarse de una cocina esencial para el funcionamiento diario de la finca y para la atención a visitas institucionales de máximo nivel.
Durante aquellos años, Quintos de Mora funcionaba como un pequeño pueblo. Ocho familias vivían de forma permanente en la finca, con colegio incluido, y buena parte de los trabajadores procedían de los pueblos del entorno. El marido de Santiaga también estaba destinado allí. Ella siempre quiso trabajar y encontró en la cocina su lugar, un espacio de esfuerzo constante y de enorme responsabilidad.
La rutina era exigente. Muchas horas, mucha dedicación y muy pocos descansos. Santiaga se levantaba cada día a las cinco de la mañana para dejar la cocina preparada. Todo se hacía a la lumbre, porque ese era el sabor que buscaban quienes se alojaban en la finca. Carne de «venao», migas, judías, calderetas, tortillas de patatas formaban parte del menú habitual. En alguna ocasión, incluso macarrones, si así lo pedían.
Adolfo Suárez, Felipe González y José María Aznar
Por aquellos fogones, mientras ella estuvo al frente, pasaron presidentes del Gobierno como Adolfo Suárez, Felipe González y José María Aznar; altos cargos del Estado como Gutiérrez Mellado; magistrados como Baltasar Garzón; o el que fuera presidente de Castilla-La Mancha por aquel entonces, José Bono. También dio de comer al actual rey de España, Felipe VI, cuando aún era adolescente. «La carne de venao era uno de los platos más apreciados», comenta.
Uno de los recuerdos más vivos es la primera visita de Felipe González. Durante una semana, la casa principal «se puso patas arriba«. Se cambiaron sábanas, cortinas y se revisó cada detalle. Nadie podía saber quién iba a llegar. Los trabajadores preguntaban y ella respondía siempre lo mismo: “No sé nada”. El sábado por la mañana, cuando el helicóptero aterrizó, el secreto quedó al descubierto.
Los últimos años en Quintos de Mora estuvieron marcados por una larga enfermedad de su marido. Durante cerca de dos años, entre ingresos y cuidados constantes, la confianza depositada en ella se mantuvo intacta. El director de la finca decidió conservarla al frente de la cocina. Incluso desde el hospital, Santiaga seguía organizando el trabajo por teléfono, desde una cabina, indicando cómo preparar platos como las migas. Su hija mayor también trabajaba entonces en la cocina y recibía las instrucciones al otro lado de la línea.
Tras el fallecimiento de su marido, Santiaga dejó finalmente la finca en 1997. Fue la última vez que Quintos de Mora tuvo una cocinera fija. Desde entonces, cada vez que acuden altos cargos, la cocina se atiende con personal desplazado desde Moncloa.
Una cocina heredada
Ese final marcó también un comienzo. Antes de morir, el padre de la familia tenía clara una idea. Siempre había trabajado a las órdenes de otros y no quería eso para sus hijos. Así lo explica su hija Belén García Castro. A mediados de los años noventa, la familia decidió comprar un local en una zona entonces casi sin desarrollar al norte de Ciudad Real. Dudaron, pero vieron futuro.
En noviembre de 1997 abrió sus puertas el Mesón Octavio, un restaurante construido sobre la cocina de Santiaga. Una cocina tradicional, de caza, rural, de supervivencia y profundamente emocional. Hoy lo gestionan los tres hermanos, Belén, Aurora y José, con el apoyo constante de su madre, que sigue aportando experiencia y criterio.
El Mesón Octavio ha sabido trasladar aquella cocina de lumbre a la ciudad y ha sido reconocido con un Sol de la Guía Repsol y la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelín. La esencia es la misma, aunque ya no sea en Quintos de Mora.
Santiaga Castro junto a sus dos hijas y su hijo en las cocinas del Mesón Octavio de Ciudad Real
