La calidad del aceite Pago de la Jaraba lo convierte en una joya gastronómica que contenta a los paladares más exigentes y queda bien y realza el sabor de cualquier plato. La sostenibilidad les ha llevado a un manejo de su cultivo que pasa incluso por utilizar lana de sus propias ovejas de ganadería extensiva para dar confort término al olivar sin perder humedad. Igualmente sacan nota en innovación por su sistema de alineación de tolvas en la almazara.
Los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles son un sello que confirma la calidad tanto de los productos como de los procesos productivos, así como su sostenibilidad. Además, son una herramienta indiscutible de visibilidad para iniciativas agroalimentarias que integran la sostenibilidad en su modelo de negocio, desde la agricultura y la ganadería hasta la pesca, la elaboración y transformación de alimentos.
ENCLM se ha acercado a Villarrobledo para conocer las claves esta empresa fundada en 1997, que además de la producción de aceite, también es una de las 27 bodegas dentro de la Denominación de Origen de Pago, y produce uno de los mejores quesos manchegos artesanos.
“El mayor reto ha sido plantar un olivar en una zona de viñedo”
¿Cómo se hace y qué caracteriza al Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico de Pago de La Jaraba?
Lo más singular es que todo nuestro aceite, y todo lo que producimos, está elaborado a partir del olivar que tenemos en la finca. Garantizamos cómo se maneja el cultivo, cómo se trata, como se cuida y cómo se procesa la aceituna, por lo que el resultado es este aceite de gran calidad.
Desde el punto de vista de su valor gastronómico y su importancia para la salud, ¿qué aporta vuestro aceite?
Es un aceite virgen extra elaborado con mucho mimo, con mucho cuidado y es muy gastronómico. Cuando hacemos oleoturismo, que realizamos en el Pago de la Jaraba, siempre digo que ensalza los sabores de cualquier plato. Se lo echas al tomate, al salmorejo, una ensalada… Te ensalza los sabores y se disfruta muchísimo.
¿Cuál ha sido el mayor reto y cuánto tiempo os ha llevado conseguir este aceite?
El mayor reto ha sido plantar olivar en una zona como esta de Castilla-La Mancha, donde principalmente es viña lo que hay. En esta zona no hay mucho olivar, pero nos hemos empeñado en hacer aquí el aceite, por lo que el mayor reto ha sido el desarrollo de la planta que es algo “nuevo” en esta zona.
La singularidad principal es que lo hacemos todo nosotros, de una forma muy sostenible. Los olivares alrededor de cada árbol tienen lana de oveja de nuestra ganadería para evitar que pueda sudar, pero que pueda empaparse del agua, del rocío, de las nieblas y demás, de forma que siempre tiene agua. Es un olivar que lo agradece mucho.
¿Nos ha llevado tiempo? Sí, nos ha llevado tiempo, pero la calidad del aceite sigue siendo igual desde hace mucho tiempo.
“La aceituna que se recoge durante el día, se procesa por la tarde”
¿Cómo ha evolucionado el modelo productivo y cómo se hizo la apuesta por una agricultura ecológica y regenerativa?
Surge por la convicción y porque somos una empresa familiar. Lo que se pretende es que la tercera generación (Francisco es la segunda) reciba una finca mejor de la que nosotros nos encontramos: con una agricultura más mantenida y cuidada, con un medio ambiente más cuidado y no sea una degeneración, al revés, que sea una regeneración.
Es filosofía de la empresa, política de esta empresa familiar que está detrás y es así como hemos llegado a todo esto. “Buscándonos un poco las mañas” para que todo lo que hacemos sea cada vez sea más sostenible y más ecológico.
¿Qué tecnología utilizáis?
En el caso de la almazara, lo que tenemos es un proceso de extracción mediante centrífugas. Tenemos el sistema de alineación de tolvas con su agitador, la separación por centrífugas y luego ya una centrifugación para separar el agua del aceite. Es moderno, pero la clave del sistema es utilizarlo siempre en el momento adecuado. La aceituna que se recoge durante el día, se procesa esa misma tarde.
“Mi hijo de 5 años me pregunta cómo está entrando la uva”
¿Cómo lográis que la rentabilidad económica sea compatible con el respeto al medio ambiente?
Un proyecto que sea sostenible tiene que ser sostenible en todas las categorías, incluyendo la económica. Si no, no es sostenible, ese es el mayor reto de todos. Lo más complicado es saber vendernos. Exportamos nuestro producto a 40 países, a sitios donde les gusta y quieren tener este producto de calidad, valoran la sostenibilidad que hay detrás y quieren disfrutarlo. Ese es el mayor reto, tener detrás una comercialización importante.
En este sector preocupa el relevo generacional, que vosotros habéis hecho con éxito. ¿Cómo lo habéis logrado?
En nuestro caso, recuerdo que los fines de semana cuando mi padre estaba trabajando, lo que hacía era llevarnos a la fábrica. Con él aprendimos a montar en bici allí. Hoy día, lo que procuramos es que vengan aquí los visitantes, que vengan también niños pequeños; mis hijos han venido varias veces; y conozcan cómo se procesa la uva, cómo se ordeña o ver nacer a un cordero, cómo se recoge la uva. Todo lo van viendo desde pequeños.
Ahora mi hijo va al colegio y no está aquí en vendimia, pero en el trayecto de casa hasta el colegio ya me pregunta cómo está entrando la uva ese día. Con 5 o 6 años ya está involucrado en conocer, en querer saber. Eso se tiene que mamar desde pequeño.
“Para combatir la despoblación, trabajos dignos y bien pagados”
Otro reto es la despoblación. ¿Cómo pueden contribuir ejemplos como el vuestro al reto demográfico? ¿Qué aportáis a la zona, en este sentido?
Al final, la única forma de combatir la despoblación es que en esta zona tengamos trabajos, dignos y bien pagados. Es la única forma de que la gente quiera quedarse aquí en vez de mudarse a otros lugares.
Nosotros, afortunadamente, como empresa estamos creciendo y actualmente hay unas 32 personas trabajando con nosotros de forma continuada, más todas las personas que hacen falta para trabajos como la poda o la vendimia. Vamos creciendo y esa es la única forma que podemos asegurar y asentar aquí a la población.
¿Qué supone para la empresa el reconocimiento recibido en los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles?
La verdad es que estamos gratamente sorprendidos. No nos lo esperábamos. Participamos en el concurso prácticamente antes del cierre. Por poquito entramos. Muy sorprendidos y muy agradecidos que los hermanos Roca puedan disfrutar este aceite en sus elaboraciones. La verdad es que muy contentos de poder estar en ese mapa de productores sostenibles de BBVA.
“Este premio pone en reconocimiento todo lo que hay detrás”
¿Qué oportunidades crees que os abre el premio?
Evidentemente, el reconocimiento y luego que se dé a conocer nuestro aceite. Es cierto que en toda esta región se conoce muy bien, porque todo lo que elaboramos lo gastamos cada año porque tiene muy buena calidad y la gente lo busca. Es un aceite maravilloso y creo que este reconocimiento al final pone en valor todo lo que hay detrás.
Al final, cuando uno recibe un premio cree que se lo han dado porque ya tocaba, pero lo que hay detrás es mucho trabajo, muchos años de sacrificio, hacer las cosas bien, con mucho cuidado, entonces se agradece mucho.
¿Animáis a seguir vuestro camino a otros jóvenes o no tan jóvenes que están en la agricultura?
A los chavales que tienen mi edad o más jóvenes, que quieran empezar un proyecto, los animo. Mi opinión personal, es que vamos a dos tipos de alimentaciones. La alimentación a gran escala, que es la que tiene que ir al supermercado, y una alimentación de pequeña escala para gente que pueda permitirse pagar más por un kilo de tomates, pero son productos que se han cuidado con mucho mimo desde atrás.
Tienen que tener claro que el camino no es fácil, hay que creer mucho en el proyecto y con mucho trabajo, con una buena comercialización y creerte que puedes vender tu producto bien vendido, al final puedes salir para adelante seguro.
Los diez ganadores de los Premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles 2026
Además del Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico de Pago de la Jaraba, los premios BBVA a los Mejores Productores Sostenibles de esta séptima edición han sido:
- Celega (Galicia). Queso Cagliata ecológico.
- Porto-Muiños (Galicia). Kombu de azúcar de cultivo ecológico.
- Pago de La Jaraba (Castilla-La Mancha). Aceite de oliva virgen extra ecológico.
- Arándanos El Cierrón (Asturias). Arándano rosa.
- Fundació Estel de Llevant (Illes Balears). Infusión Relax de T’Estim.
- Agroganadera La Tagarnina (Andalucía). Carne de ternera de pasto ecológico.
- Ledesma Global – TUNOCANARIAS (Canarias). Polvo puro de HIGO TINTO® ecológico.
- Cooperativa Tararaina – Ecoradiz (Aragón). Regaliz de palo ecológico.
- Biobosch Organics (Cataluña). Manzana ecológica.
- Entrepeñas (Castilla y León). Cecina de León Ecológica.
Más de 66 productores forman el mapa de producción sostenible de BBVA
En esta edición, todos los premiados formarán parte de una propuesta gastronómica elaborada por los hermanos Roca y un premio especial de 5.000 € para la mejor iniciativa desarrollada en un municipio de menos de 5.000 habitantes.
BBVA incorpora a su mapa de producción sostenible a más de 66 productores reconocidos entre más de 1.000 candidaturas presentadas.
Francisco Fernández, director gerente de Pago de La Jaraba. Foto: Pago de la Jaraba.