Toledo ya huele a buñuelos y huesos de santo. Con la llegada del Día de Todos los Santos, uno de los dulces más tradicionales de estas fechas vuelve a ocupar un lugar protagonista en los escaparates de las pastelerías. En el obrador Santo Tomé, estas semanas se traducen en un intenso trabajo de producción para atender una demanda que crece especialmente durante estos días.
Detrás de estos dulces hay muchas horas de elaboración artesanal y una importante cantidad de materias primas. El obrador toledano produjo el año pasado algo más de 1.500 kilos de buñuelos y espera superar esa cifra en la campaña actual.
Así lo ha explicado a ENCLM Ana de Mesa, directora de producción del obrador Santo Tomé, que ha desvelado cómo se preparan estos dulces, qué sabores triunfan entre los clientes y cuál es el secreto para conseguir un buen resultado.
«Para tener un buen buñuelo y un buen hueso son imprescindibles unas muy buenas materias primas», señala De Mesa. Una calidad que, según explica, debe estar presente tanto en la masa como en los rellenos.
Ana de Mesa, directora de Producción de Santo Tomé. Foto: Rebeca Arango.
Más de 1.500 kilos de buñuelos y miles de kilos de huesos de santo
Las cifras dan una idea de la intensidad de estas semanas. El año pasado, el obrador de Santo Tomé produjo algo más de 1.500 kilos de buñuelos y la previsión para esta campaña es superar ese volumen.
«El año pasado fueron esas cifras, 1.500 kilos, un poquito más de 1.500 kilos. Yo creo que este año se va a sobrepasar», apunta Ana de Mesa.
La directora de producción explica que el calendario también influye en las ventas. La coincidencia de la festividad con varios días de descanso en distintas comunidades autónomas hace prever una mayor afluencia de clientes.
En cuanto a los huesos de santo, las cifras de campañas anteriores se sitúan entre los 3.000 y los 4.000 kilos, aunque todavía es pronto para establecer el resultado definitivo de este año.
A diferencia de los buñuelos, los huesos de santo tienen una temporada más larga. El obrador procura mantener su producción hasta Navidad, ya que hay clientes que incluso los incorporan a sus comidas y cenas navideñas.
Los buñuelos más vendidos en Toledo: nata y crema, los favoritos
La campaña de buñuelos y huesos de santo comienza en Santo Tomé a partir del 12 de octubre, coincidiendo con el puente del Pilar. Desde entonces, el obrador va incrementando la producción durante los fines de semana hasta llegar a la semana grande, coincidiendo con la festividad de Todos los Santos.
En el caso de los buñuelos, la elaboración es relativamente rápida: se prepara la masa, se fríe y se sirve durante el mismo día. Los rellenos tradicionales incluyen crema pastelera, chocolate, nata, cabello de ángel y guinda.
Pero no todos tienen la misma aceptación. Hay dos sabores que destacan claramente sobre el resto: nata y crema.
«Los que más gustan, los de nata y los de crema», nos explica la directora de producción. De hecho, en el obrador llegan a elaborar el doble, el triple e incluso el cuádruple de unidades de estos sabores respecto a otros como la guinda o el cabello de ángel.
En un punto intermedio se encuentra el buñuelo de chocolate, que también cuenta con una importante demanda. Eso sí, De Mesa recuerda que hay clientes incondicionales de los sabores tradicionales menos vendidos, especialmente los de cabello de ángel y guinda.
Buñuelos de Santo Tomé. Foto: Rebeca Arango.
El secreto de los huesos de santo: una semana de secado artesanal
Aunque ambos dulces son protagonistas de estas fechas, su elaboración es muy diferente. Los huesos de santo requieren un proceso mucho más largo y cuidadoso.
Su aspecto también tiene un significado: la parte exterior representa el hueso, mientras que el relleno simula el tuétano. «La parte ósea sería el mazapán y el tuétano sería lo que es la yema confitada», explica De Mesa.
El proceso comienza estirando el mazapán, al que se le da forma con un rodillo estriado. Después se corta en las dimensiones adecuadas y se enrolla para conseguir el característico aspecto de canutillo.
Pero ahí no termina el trabajo. Una vez formados, los huesos de mazapán deben permanecer secándose aproximadamente una semana.
Cuando la pasta está seca, se rellena con yema confitada y se sumerge en una glasa elaborada con agua y azúcar. Posteriormente, vuelven a secarse de forma natural al aire.
Este último paso es fundamental para conseguir su textura característica: el interior debe mantenerse húmedo mientras que la parte exterior adquiere una capa cristalizada y crujiente.
«La intención es que la yema y el jarabe ayuden a humedecer el mazapán, pero que la cristalización de fuera haga lo que sea crujiente. Como romper el hueso», detalla la responsable de producción.
Sin conservantes y completamente artesanales
Otra de las particularidades de los productos de Santo Tomé es que se elaboran de forma completamente artesanal y natural, sin utilizar conservantes.
Una característica que influye directamente en su calidad, pero que también condiciona su conservación.
«Al hacerlo totalmente artesanal y también totalmente natural, no utilizamos ningún tipo de conservante», explica De Mesa.
Esto hace que sean productos frescos que deben consumirse en un periodo prudencial. En el caso de los buñuelos, su duración es especialmente corta: como máximo, pueden aguantar dos días, contando el de la compra y el siguiente.
Huesos de santo de Santo Tomé. Foto: Rebeca Arango.
Los huesos de santo de Toledo también llegan a Francia y Alemania
El carácter tradicional de estos dulces no solo despierta el interés de los toledanos. También los turistas que visitan la ciudad se acercan al obrador para descubrirlos y probarlos.
Ana de Mesa explica que muchos visitantes extranjeros sienten curiosidad cuando conocen que se trata de productos tradicionales que únicamente se elaboran durante una parte del año.
«Sobre todo al mundo anglosajón con el tema de Halloween, lo del hueso de santo les encanta», cuenta.
El interés ha llegado incluso más allá de las fronteras españolas. El obrador lleva un par de años recibiendo pedidos de clientes de Francia y Alemania, que conocieron estos dulces a través de familiares o de visitas anteriores.
Buñuelos y huesos de santo también para celíacos
La oferta del obrador Santo Tomé también contempla a las personas que no pueden consumir gluten.
La empresa cuenta con un establecimiento especializado en productos sin gluten donde también se elaboran buñuelos y huesos de santo adaptados a las necesidades de la comunidad celíaca.
«Damos oferta de lo que son buñuelos y de lo que es huesos de santo y la verdad es que la gente de la comunidad celíaca los valoran muchísimo», asegura De Mesa.
