La cena de Nochebuena es, para miles de familias castellanomanchegas, mucho más que un ritual culinario: es un viaje a los sabores de siempre, a los productos que definen el territorio y a las recetas que pasan de generación en generación.
Para descubrir cuál sería el menú navideño perfecto, tres de los cocineros más destacados de Castilla-La Mancha —cada uno con su estilo, su historia y su visión de la cocina— comparten con ENCLM sus propuestas pensadas para una noche tan especial.
Desde Almansa, el dos Estrellas Michelin Fran Martínez (Restaurante Maralba) apuesta por reinterpretar la tradición familiar con canelones de asado y el siempre imprescindible cordero manchego.
En Talavera, el Estrella Michelin Carlos Maldonado (Restaurante Raíces) dibuja un menú navideño con la creatividad y el arraigo que lo han convertido en uno de los cocineros más influyentes.
Y desde Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), Iván Anaya, joven chef de tan solo 31 años y reciente vencedor del Concurso Nacional de Tapas 2025, aporta una mirada fresca, técnica y profundamente ligada al producto local desde su cocina en Abrasador El Mirador de La Mancha.
Tres estilos y una misma misión: poner en valor el producto castellanomanchego, reivindicar la cocina cercana y ofrecer las claves para disfrutar de una Nochebuena memorable. Cada uno de ellos revela cuál sería su menú ideal para una velada que une emoción, tradición y sabor.
Y es precisamente esa mirada al producto y al territorio la que enlaza estas propuestas con Campo y Alma, marca que distingue la excelencia alimentaria de Castilla-La Mancha. Una garantía que impulsa a los consumidores a reconocer y disfrutar alimentos que conservan la esencia de la región y elevan cualquier menú navideño.
El sabor de la Navidad para Fran Martínez: familia, horno y producto de la tierra
El espíritu navideño sabe a tradición, brasas y producto local en la cocina de Fran Martínez, chef del restaurante Maralba (Almansa) con dos Estrellas Michelin. Martínez comparte cuál sería su menú perfecto de Nochebuena, un homenaje a los sabores castellanomanchegos que forman parte de su vida familiar y culinaria.
Para el cocinero, no hay mejor comienzo que «un poquito de queso, queso de Castilla-La Mancha, evidentemente». Un producto que reivindica como emblema de la mesa navideña.
La cena continúa con un plato que forma parte de la tradición familiar: canelones de asado, una receta heredada de sus raíces catalanas pero reinterpretada en clave manchega. En su casa, explica, preparan una mezcla que pasa por el horno: cerdo, pollo, ternera, sesos, mollejas o hígado. Tras el asado, «se pica todo, se liga con bechamel y se enrollan los canelones, que luego se gratinan con queso manchego».
“Los canelones de carne de asado son otra liga”, asegura. Para él, lo importante es usar producto de calidad de Castilla-La Mancha, hacerlos «bien rustidos» y disfrutar del ritual familiar de preparar la bechamel y enrollarlos en casa.
El cordero manchego, protagonista en las brasas
Para el plato principal, el chef lo tiene claro: cordero manchego, tan presente en las mesas navideñas regionales. Si hay posibilidad, lo haría a la brasa, «vuelta y vuelta, que quede doradito, con alguna vinagreta o un poco de trufa»
En caso de no disponer de brasas, propone una técnica infalible para llegar sin estrés a la cena: «Cocinarlo a baja temperatura en el horno por la mañana, muy suave, que quede tierno, y a la hora de la cena darle un golpe fuerte de calor para tostar la piel». Un truco sencillo que permite disfrutar del cordero «en su punto» sin complicaciones.
Si la celebración es al mediodía, Martínez lo tiene claro: la caza debe ser protagonista. «Me gusta mucho la perdiz. Cualquier estofado de perdiz o unos gazpachos con caza y azafrán son fantásticos». Dos productos clave en la tradición gastronómica de Castilla-La Mancha.
Maridajes y productos imprescindibles
A la hora de combinar productos regionales, el chef destaca nuevamente el queso manchego, que marida a la perfección con frutos secos. «Hay muchas opciones: nueces, sobre todo la nuez de Nerpio, que tiene que estar en la mesa de Navidad. Son supersanas y combinan con todo: quesos, jamón, embutidos…».
Con esta propuesta navideña, el chef vuelve a poner en valor los productos castellanomanchegos y reivindica una cocina honesta, arraigada y festiva, donde tradición y calidad se dan la mano en la que para él es la cena perfecta de Nochebuena.
Chuletas y torrijas de pan de Cruz: la Navidad perfecta para Carlos Maldonado
El chef estrella Michelin y fundador del restaurante Raíces y de la Escuela de Hostelería Semillas, en Talavera de la Reina (Toledo), Carlos Maldonado, abre las puertas de sus cocinas a ENCLM para presentar el plato que él cocinaría para celebrar una Navidad perfecta.
Maldonado propone algo «sencillito» porque lo importante es pasar tiempo en familia, asegura: chuletas de cordero manchego. En una plancha o en una sartén sellamos las chuletas, que queden jugosas por dentro, que mantengan el sabor, y añadimos sal, explica.
Retiramos la carne, echamos un chorro de aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Montes de Toledo -el cocinero recomienda la variedad Cornicabra por su profundidad- y ponemos ajos morados de Las Pedroñeras (Cuenca), que hay que dejar confitar hasta que estén dorados y añadimos un chorro de vinagre y un toque de azafrán.
Por último, llevamos las chuletas de cordero al plato y ponemos por encima el aceite y los ajos que hemos cocinado para, finalmente, comer y «mojetear» con pan de Cruz, «que eso no falla nunca».
Precisamente con ese pan, el cocinero talaverano propone también hacer torrijas. Hacemos rebanadas y las hidratamos en leche de oveja, que destaca por su sabor. Leche que infusionamos previamente con canela, limón, naranja y azúcar.
En una sartén tostamos el pan una vez hidratado, «nada de freír», y lo hacemos usando miel de la Alcarria -procedente de las provincias de Cuenca y Guadalajara-, que se caramelice.
También propone hacer un helado de queso manchego con un puntito de sal.
Tosta de pan de cruz, cordero relleno y torrija: el menú de Iván Anaya
Por último y no menos importante, ENCLM ha hablado con el chef Iván Anaya, responsable de la cocina del restaurante El Mirador de La Mancha, en Villarrubia de los Ojos, y uno de los cocineros castellanomanchegos más reconocidos por su trayectoria, que nos propone un menú navideño que parte de elaboraciones tradicionales y las revisa con técnica y equilibrio.
Como snack de apertura, sugiere una tosta de pan de cruz con mantequilla de cabra, miel de la Alcarria, aceite de oliva virgen extra y pistachos. Anaya destaca la versatilidad de este pan “espectacular”, perfecto para tostar sin perder estructura, y recuerda que la mantequilla puede sustituirse por cualquier queso manchego, manteniendo el carácter del bocado.
El primer plato es un canelón de tiznao con queso curado manchego, terminado con una velouté de cocido y papada ibérica laminada muy fina. En él combina dos guisos muy presentes en la cocina popular. La velouté se elabora con un sofrito de verduras y un caldo de cocido “intenso y potente”, que se vierte sobre el canelón recién salido del horno para aportar cremosidad y profundidad de sabor.
Como segundo pase, Anaya propone una pierna de cordero rellena de boletus, mollejas y foie, preparada en forma de rulo y terminada al horno durante unos 20-25 minutos a 180-190 grados. El plato se completa con una crema de coliflor asada y castañas que aporta suavidad y un contraste cálido propio de estas fechas.
El postre es una torrija de panettone de chocolate, infusionada en leche aromatizada con lavanda en lugar de la clásica mezcla de canela y cítricos. La acompaña con helado de nata de oveja y ralladura de lima, que aporta frescor y armoniza con el toque floral de la infusión.
Anaya explica que su intención ha sido crear un menú equilibrado, reconocible y festivo, donde la cocina castellano-manchega se exprese sin necesidad de centrarse en denominaciones de origen concretas, pero manteniendo siempre presente el sabor y la identidad del territorio.
Campo y Alma: el sabor propio de esta Navidad de una tierra única
Desde las propuestas más tradicionales hasta las reinterpretaciones más técnicas, los tres cocineros coinciden en algo esencial: la riqueza del producto castellanomanchego es el corazón de cualquier mesa navideña.
Queso manchego, cordero, azafrán, ajo morado, pan de Cruz o miel de la Alcarria de la región son solo una pequeña muestra de un territorio diverso y vivo, cuya identidad culinaria se expresa en cada receta.
Bajo ese espíritu nace Campo y Alma, la marca gastronómica de Castilla-La Mancha que impulsa y reconoce la excelencia de los alimentos con denominación de origen e indicación geográfica protegida. Una marca que, igual que estos cocineros, reivindica la autenticidad, el origen y el sabor de una tierra que se celebra en cada plato.
Conoce el amplio abanico de productos de Campo y Alma y recetas para integrarlos en tu día a día en la página web.
Los mejores quesos de Castilla-La Mancha por menos de 15 euros: perfectos para esta Navidad
«No hay nada igual»: los productos de Castilla-La Mancha que conquistan a vecinos y turistas
