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jueves, 30 de noviembre de 2023
Raíz Culinaria en verano - 24 julio 2023 - Toledo

«Los Estrella Michelin suelen ser proyectos muy personales que apuestan por un territorio y sus productos; asistiendo a estos para comer, ayudan a los pequeños productores locales». Esta reflexión de Juan Monteagudo, chef de Ababol (Albacete) deja claro por qué la cocina de un chef Estrella Michelin es también una gran opción en verano. Una opinión que comparten en restaurantes como Iván Cerdeño, Maralba, Ababol, Oba o el Molino de Alcuneza.

Cocina de temporada y pequeños productores

Se tiende a pensar que el verano es para la comida de chiringuitos y se asocia la alta cocina a platos contundentes más apropiados para otras épocas del año. ¿Es cierto?


«No existe ningún motivo para renunciar a la alta cocina en verano, porque la cocina se adapta a la temporada y si algo tenemos claro es que el comensal viene a disfrutar al restaurante, respondiendo a sus expectativas. En el mundo de la moda resulta sencillo identificar cuándo es temporada de vestir con abrigo y cuál la de ponerse el traje de baño. En la cocina debería suceder algo parecido, pero hemos perdido la referencia del producto de temporada en nuestras casas. Así que, con independencia del nivel de exigencia que queramos establecer, hay momentos para todo, y no podemos olvidar que en verano hace mucho calor, especialmente en Toledo, cuenta Iván Cerdeño, dos Estrellas Michelin para su restaurante Iván Cerdeño en el Cigarral del Ángel en Toledo.

De la misma opinión es Cristina Díaz, la jefa de sala de Maralba, dos Estrellas Michelin en Almansa (Albacete): «¡No hay que renunciar a la alta cocina nunca! ¿Por qué? Porque nos basamos en los productos de temporada y eso quiere decir que ponemos en valor esos productos; y en verano, nuestros menús dan mucho juego, son frescos, y se disfrutan igual que en el resto de temporadas. Siempre estamos en continuo cambio, en todas las temporadas hay platos y menús nuevos».

Comparte los argumentos Juan Monteagudo, de restaurante Ababol, con una Estrella Michelin en Albacete: «No hay que renunciar a la alta cocina. Este tipo de restaurantes al final nos basamos mucho en la temporada y vamos adaptando el menú a la estaciones, y en verano solemos hacer menús mas ligeros y frescos, muy disfrutables y distinto a lo que nos solemos encontrar en todos los chiringuitos de verano. Apostar por la alta cocina, no es apostar solo por el restaurante, sino por todos los pequeños productores de los que se nutren al igual que apostamos por ese territorio».

Desde el restaurante Oba, Estrella Michelin Sotenible en Casas Ibáñez (Albacete), cuyos jefes de cocina son Javier Sanz y Juan Sahuquillo se suman a la misma convicción: «Para nada hay que renunciar a la alta gastronomía en verano ni en ninguna época. Normalmente los restaurantes gastronómicos cambiamos platos o estructuras de menú a medida en cada temporada. En nuestro caso este verano lo hemos comenzado con un nuevo cuaderno (así se llaman nuestros menús); el cuaderno uno en su fase veraniega trae muchísimos platos que se adaptan a la estación, eso quiere decir que hay más platos frescos, productos de una temporada muy corta, y además una estructura de menú que te haga salir lleno del restaurante, pero no rodando, porque con estos calores la digestión es muy importante».

Miguel Ángel Expósito, chef de Retama, restaurante reconocido con una Estrella Michelin que se encuentra en Torrenueva (Ciudad Real), lo tiene también muy claro: «No creo que tengamos que renunciar a comer bien por ser verano o invierno. Muchos de los restaurantes son de interés turístico y más enriquecedores que tirar una toalla en la playa». Amén.

Suscribe todo ello Samuel Moreno, chef del restaurante con una Estrella Michelin y responsable del complejo Molina de Alcuneza, un relais-châtaeu en Sigüenza (Guadalajara). Lo deja muy claro: «No hay que dejar de lado la alta gastronomía. La alta cocina está hecha, creada y pensada para el disfrute y la celebración… Y qué mejor momento para disfrutarla que en vacaciones, con familia y amigos y en desconexión del día a día. Hay tiempo para todo, para barbacoas, comidas en casa, cenas informales, pero también para la gran cocina y los grandes cocineros».

Las recetas más frescas y de temporada

¿Cuáles son tus recetas favoritas para el verano…? ¿Se adapta la carta en estos meses…?

Iván Cerdeño: gazpacho, ajoblanco, texturas…

«Nuestra cocina queda muy condicionada por la temporada, pues nos adaptamos al producto que en cada momento ofrece el mercado o directamente nuestro entorno natural. El público demanda que la cocina en verano sea más fresca, e incluso algo más informal, y nosotros nos adaptamos a esas exigencias tanto en nuestro restaurante gastronómico como en otras iniciativas que desarrollamos tanto dentro como fuera del Cigarral del Ángel«. Muy apetecible, sin duda.

«Las sopas frías, por ejemplo, son un elemento fundamental en cualquier menú de verano. En nuestro caso nos gusta jugar mucho con la acidez, introduciendo en los platos esa sutileza que refresca y hace más agradable y digerible la comida. El gazpacho o el ajoblanco, por ejemplo, son dos entrantes que nos encantan. Y cualquier carne o pescado escabechado, frío o ligeramente atemperado. Sabores, temperaturas, texturas… todos tenemos en la cabeza qué cosas nos apetecen en verano y los restaurantes tratamos de integrar esos conceptos en nuestras propuestas sin necesidad de abandonar nuestra identidad. Es evidente que cualquier época del año es buena para visitar un gran restaurante. De hecho, el verano es una época que muchos aprovechan para conocerlos.», explica Iván Cerdeño.

Maralba: recetas a base de tomate y pescado

«Nuestras recetas favoritas en Maralba son las basadas en tomates de temporada, escabeches, pescados de playa… Desde un gallo escabechado hasta un plato de tomate del terreno con caldo de tomate y manzanilla«. Deliciosas propuestas de Maralba, auténticas tentaciones contra el calor.

Ababol: postres con albaricoque, sandía…

«Tortilla de patata, salmorejo, gazpacho andaluz, ensalada de verano, judías verdes en ensalada o salteadas, postres con melón, sandía o albaricoque… ¡y un largo etcétera!» Irresistible también en estos meses la carta de Ababol.

Oba: helado de hierbas silvestres y platos «vivos»

«Es una época en la que salen platos mágicos en el restaurante; elaboramos una ensalada con productos que se recogen cada día del huerto, y como es un huerto muy especial, cada día hay algo diferente en la ensalada; son platos ´vivos´ como los llamamos nosotros, que van variando pero siempre tienen el mismo concepto. Otro plato de verano que me encanta esta temporada es un helado hecho con todo tipo de hierbas aromáticas silvestres, sobre todo con té de río, que solo crece en las aguas más limpias del río Mundo y tenemos suerte de poder recolectarlo en el Cabriel. Además, en Oba tenemos un maridaje que elaboramos desde la cocina de fermentos: bebidas -muchas sin alcohol y otras con un grado alcohólico bajo-, para que la gente disfrute de un menú maridado a la perfección, beba distintas cosas sorprendentes y luego pueda coger el coche sin problema». Por algo en Oba tienen la Estrella Michelin Sostenible. Además, se confiesan entusiastas del salmorejo y las ensaladas de todo tipo, sobre todo las que llevan buenos tomates en las huertas del Júcar:»una ensalada de tomate, con ajito picado, un buen AOVE y sal, para mí eso es lo mejor del mundo». Una sugerencia con muchos seguidores.

Retama: moje manchego y platos suaves

«En el caso de Retama los cambios son constantes, ya que buscamos trabajar el producto en su mejor momento; lo que sí intentamos en verano es que sean platos menos pesados, más suaves y ligeros. Y, aunque estoy en La Mancha, como sevillano que soy, el gazpacho no falla en verano y alguno manchego, como el mojete o moje manchego«. Otra carta, la de Retama, que merece la pena en meses calurosos.

Molino de Alcuneza: platos frescos con tomate o sardina

En Molino de Alcuneza cuentan a ENCLM que «en verano cambiamos el concepto y salimos un poco de la cocina castellanomanchega, que es más pesada y contundente, a base de de platos de cuchara y guisos, y nos dejamos llevar hacia productos más frescos, algo más veraniegos, como más pescados, más verduras, más frutas… tratamos de hacer una cocina más apetecible para este momento. Hacemos cambios a productos igual de ricos, pero para lograr una cocina más refrescante».

En esa tarea, «el producto de temporada por excelencia en verano es el tomate, un buen salmorejo, un gazpacho o una buena ensalada de tomate … eso es un imprescindible del verano; junto al tomate, otros productos de temporada como la sardina, maravillosa en este época; y las frutas de temporada como los higos, las brevas, la sandía… ¡Maravilloso!», dice Moreno. Totalmente de acuerdo.

Planes de verano con Estrella Michelin

Como hemos podido comprobar más arriba, las razones para seguir visitando a los Estrellas Michelin de Castilla-La Mancha siguen vigentes en verano. Estás son algunas razones que nos han dado quienes están entre los mejores cocineros de CLM para incluir una visita a sus restaurantes entre nuestros planes de verano.

Terraza y jardín

En Cerdeño explican que de cara a agosto, «este año retomamos una iniciativa que ya se ha desarrollado en el Cigarral años atrás: las Noches con Ángel. La idea es que las noches de los jueves y viernes de agosto pueden acercarse al Cigarral todos aquellos que quieran cenar y disfrutar del jardín de la casa, con una propuesta gastronómica más sencilla y también asequible, que nos permita mostrar las cosas que allí se hacen a lo largo del año. Queremos que los comensales lo pasen bien, que en definitiva es de lo que trata la gastronomía pues la gente, como decía antes, acude a nuestros restaurantes a disfrutar».

Fotos | Los platos más veraniegos de las Estrellas Michelín de Castilla-La Mancha

Vacaciones

«Les diría que si van hacia la playa merece la pena parar a mitad de camino, disfrutar de una buena comida y comenzar o terminar las vacaciones en nuestras mesas. Y si estamos instalados en playas, pues está bien desplazarse para darse un homenaje gastronómico», apuntan sabiamente en Maralba.

«Siempre cambiamos el menú por estación, lo que es un aliciente para que los clientes repitan y puedan probar distintos productos según el momento del año». Y en cualquier temporada la visita a Ababol será un homenaje a los sentidos.

Un menú en cada estación

En todos los restaurantes se puede disfrutar en todas las épocas del año, pero para nada renunciaría a ir a un restaurante gastronómico, ya que a los cocineros nos da la vida ir cambiando el menú en base a temporadas y productos; así que en verano es un buen motivo para disfrutar de tu restaurante gastronómico favorito y descubrir platos frescos, muy vegetales y sobretodo sorprendentes», recomienda Oba.

De hecho, en Retama apuntan que «nosotros trabajamos más en verano que invierno y no somos un chiringuito ni tenemos playa; hay tiempo para todo, para disfrutar en un chiringuito y en un restaurante».

Patrimonio histórico y natural…

Samuel Moreno comparte que «hay muchas razones para visitarnos en verano, desde la gastronomía a la cultura que rodea Sigüenza, tanto en patrimonio histórico como en entorno natural. Y dentro, en el Molino de Alcuneza, buena gastronomía, piscina, spa, masajes, zonas comunes maravillosas y todo el equipo se vuelva con cada visitante».

Ancestral (Illescas), Ababol (Albacete) y OBA- (Casas Ibáñez), nuevos estrella Michelin en CLM

 

Los Estrella Michelin en Castilla-La Mancha

Estos son los restaurantes Michelin en Castilla-La Mancha:

  • Iván Cerdeño, Toledo, dos estrellas Michelin.
  • Maralba, de Fran Martínez, en Almansa (Albacete), dos estrellas Michelin.
  • OBA, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en Casas Ibáñez (Albacete).
  • Ababol, Juan Monteagudo, en Albacete.
  • Retama, de Miguel Ángel Expóxito, en la localidad de Torrenueva (Ciudad Real)
  • Coto de Quevedo, José Antonio Medina, en Torre de Juan Abad (Ciudad Real),
  • El Molino de Alcuneza de Samuel Moreno, en Sigüenza (Guadalajara).
  • El Doncel de Enrique Pérez, en Sigüenza (Guadalajara).
  • Raíces, de Carlos Maldonado, en Talavera de la Reina (Toledo)
  • El Bohío de Pepe Rodríguez, en Illescas Toledo).
  • Ancestral, Víctor Infantes, en Illescas (Toledo).

La garantía de la cocina con raíz

Esas características decidieron al Gobierno de Castilla-La Mancha, a través de la Dirección General de Turismo, Comercio y Artesanía a impulsar un sello de calidad que agrupara a los restaurantes de cocina con raíz, que aúnan tradición y modernidad en la elaboración de sus platos, pero que utilizan materia prima de primera calidad y pegada tanto a la tierra en la que se encuentra como a los productos de estación. Eso asegura riqueza y diversidad.

Todos los establecimientos de Raíz Culinaria en este enlace.

Acción patrocinada por:

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Fotos: la espectacular Gala Estrellas Michelín 2023 que se celebró en Toledo

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