El mejor sumiller de España, Mohamed Benabdallah, encargado de maridar el menú del Asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia), reconocido como mejor restaurante del mundo, asegura que los grandes vinos «se disfrutan en buena compañía» y reivindica disfrutar de la gastronomía en los «restaurantes pequeños».
En una entrevista con EFE en el Palacio de Benacazón de Toledo, donde este lunes recibirá el Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller de España, Benabdallah afirma que el Asador Extebarri es un «ejemplo» para los restaurantes pequeños, a los que pide que tenga «fe» para «llegar lejos».
«No hay que trabajar por los reconocimientos, sino para que los clientes vuelvan y se vayan felices», indica el sumiller, quien subraya que «nunca hay que perder los sueños» y afirma que, «con el tiempo, llegará todo».
Aunque su bodega cuenta más de 400 referencias, pide no medir la importancia en la cantidad, sino en la calidad y considera que esos restaurantes pequeños deben «concentrarse» en escoger pocos vinos, pero buenos.
Benabdallah, nacido en Argelia en 1984, estudió en Suiza y ha trabajado en lugares de referencia como Quique Dacosta y Mugaritz hasta que terminó, hace casi diez años, en el Asador Extebarri, el restaurante del chef Bittor Arginzoniz ubicado en un pequeño municipio vizcaíno de apenas 1.300 habitantes.
Sobre los reconocimientos que, tanto él de forma personal, como su restaurante han recibido, dice que intentan «no pensar mucho en eso» y que no les influya, pero confiesa que es algo «muy especial» que España y el País Vasco vuelvan a situar un restaurante en el número uno.
Sin embargo, afirma que en Etxebarri, un restaurante que define como «diferente a todos los demás que existen», «no va a cambiar nada»: «Somos quién somos y creo que la gente ha votado por nosotros por eso».
Un solo vino y «equilibrado»
Benabdallah explica que la propuesta de maridaje de Etxebarri, donde el menú, en función de la temporada, varía entre los 10 y 13 platos, es elegir una única botella de vino para acompañar toda la comida.
El sumiller escoge de una forma personal el vino, por lo que subraya que lo «primero» que debe hacer es «escuchar» a los clientes y «no imponer» el maridaje que él preferiría o «condicionar la calidad del vino al precio».
«Hay que pensar que una pareja que lleva un año esperando para venir lleva meses ahorrando y cuando se sienta en la mesa tienes que hacer que sea la mejor experiencia», señala.
Aunque el menú del restaurante es diverso, el denominador común de los platos es la influencia de las brasas, por lo que el sumiller trata de escoger vinos «equilibrados» sin aromas «muy agresivos» con mucha madera y cuerpo, para que resalten los «toques muy sutiles» de la brasa en la comida.
El vino se consume menos, «pero cada vez mejor»
Aunque es complicado elegir un vino entre su catálogo, Benabdallah hace mención especial al txacoli vasco, que «está subiendo bastante nivel», con una mejora de la calidad bastante grande» y confiesa que le «encantan» los albariños por ser «vinos frescos y fáciles de beber».
«Hay que tener confianza y no hay que compararnos ni con Borgoña ni con Burdeos: somos españoles y en España hay bastantes vinos para todo», añade.
Sobre las preocupaciones de la industria vitivinícola, que alerta de la caída del consumo del vino en los hogares españoles, el sumiller admite que «se consume cada vez menos» pero «cada vez mejor» y considera que hay que concentrarse en ese vino de calidad.
También apunta a un futuro de maridajes de vinos sin alcohol, una apuesta también de los productores para paliar la caída de consumo. «No he probado mucho, no todo el mundo está de acuerdo con ellos, pero yo creo que hay espacio y sitio para todo», dice.
En este sentido, subraya que en Etxebarri no se plantea introducir vinos sin alcohol, pero abunda en que «con el tiempo creo que todo avanza», y «puede» que en el futuro se vean en los restaurantes maridajes de ese tipo de productos